稳定剂趋势:增稠、凝胶化、纹理化和提升口感的策略

2021年10月13日—尽管面临供应链挑战、原材料价格上涨以及COVID-19大流行的连锁反应，稳定剂市场正在抓住机会进行创新，更多的NPD即将出现。

说话FoodIngredientsFirst，斯比和Palsgaard揭示了即将推出的成分，并研究了影响空间的最新趋势和动态。

今年秋天晚些时候，正大凯可将推出一种用于植物性乳制品替代饮料的双功能结冷胶。明年年初，帕斯嘉将推出一种清洁标签的淀粉和植物纤维混合物，用于酸奶和植物发酵产品，名为帕斯嘉酸乳310。

刺槐豆胶焦点
CP Kelco指出刺槐豆胶(LBG)是一种多功能的纹理剂和稳定剂，目前正经历供应短缺和价格飙升。

“过去三年，价格稳步上涨，过去几个月更是明显上涨。在配方中依赖LBG的产品制造商正在探索可以帮助改善口感、增稠或凝胶、质地和稳定性的替代品，”CP Kelco全球销售技术服务主管Neil Morrison解释道。

制造商希望产品能够保持更长时间的稳定，这样他们就可以自信地扩大他们的地理覆盖范围。疫情还影响了消费者的购买行为，并加快了对特定成分和产品的兴趣。

“现在越来越多的消费者在网上购物，一些人又开始囤货了。这激发了长保质期产品的创新，比如环境饮用酸奶，在亚洲消费者和想要降低冷链物流成本的生产商中很受欢迎。”

“稳定剂在这些酸奶饮料中发挥着关键作用，它们满足了消费者寻找方便、方便、对身体有益的零食的需求。”

实现口味和质地
稳定剂和乳化剂在口味和质地配方中至关重要，特别是在乳制品、冰淇淋、蛋黄酱(以及基于植物的创新)的开发中，有助于保持重要的感官特性，如奶油味和口感，同时延长保质期并减少食物浪费。

制造商希望产品能够保持更长时间的稳定，这样他们就可以自信地扩大他们的地理覆盖范围。

本月早些时候，IFF为乳制品替代品市场推出了最新的解决方案，Vegedan WP 1800这是一种为植物性奶油定制的无蛋白质解决方案。素食主义者友好的稳定成分的设计易于使用和稳定整个货架寿命。

对人类和地球都有益
稳定剂也适用于其他应用，如饮料、可舀式和饮用式酸奶、沙拉酱、调味品、果酱和果冻、烘焙食品、水果制剂、水果味饮料和甜点。

Morrison指出，消费者寻求对身体和对地球有益的食品和饮料的全球大趋势继续推动植物性创新和替代蛋白质的增长。

“这是原料创新背后的关键驱动力之一。口味和质地仍然是弹性饮食者尝试新的替代蛋白质产品的最大障碍，”他说。

Kelcogel结冷胶是一种发酵衍生的稳定成分，在乳制品和植物性替代饮料中有效。CP Kelco最受欢迎的稳定剂包括结冷胶和果胶。

结冷胶已经被公认为乳制品饮料的顶级稳定剂，因为它能够添加悬浮液和丝滑的口感。

与此同时，受全球减糖和清洁标签配方趋势的推动，对果胶的需求很高。

CP Kelcogel结冷胶是一种发酵衍生成分，在乳制品和植物基乳制品替代饮料中有效，提供稳定和悬浮。

结冷胶还可以帮助恢复一些因减少糖分而失去的身体。我们最新的产品是一种双功能解决方案，为产品开发人员提供持久的悬浮和口感，这可以节省成本，并减少产品标签上的成分数量。我们还提供结冷胶等级，以帮助满足有机合规、还糖、非转基因和其他清洁标签目标，”莫里森补充道。

替代肉和乳制品是创新的核心
帕斯嘉全球应用经理海迪•卡洛斯(Haydee Carlos)告诉记者FoodIngredientsFirst如何用植物蛋白取代乳制品和肉类蛋白是产品开发的前沿——以及这对稳定剂意味着什么。

水胶体的应用非常广泛。她解释说:“正确的乳化剂和稳定剂体系的作用从未如此重要，因为植物蛋白的使用为产品开发和生产带来了新的挑战，例如增加粘度，减少奶油般的口感，延长水合作用，等等。”

“帕斯嘉推出了两款新产品，帕斯嘉Rec Milk 143和帕斯嘉Rec Milk 146，专门为植物性乳制品替代品开发。”

她透露说:“我们还推出了植物性冷冻甜点的概念，今年11月还推出了植物性无乳制品巧克力。”

帕加德流行的稳定剂成分
卡洛斯还指出了包括卡拉胶、纤维素胶(CMS)、结冷胶、瓜尔胶、LBG、黄原胶、明胶和果胶在内的胶体是如何广泛应用的。

她说:“2020年，91%的帕斯嘉直接供应商在我们的负责任采购计划中进行必威彩票平台ty22点tv了评估，RSPO审计已由第三方审计师进行，并实现了对种植园的可追溯性。”

“我们所有的乳化剂和稳定剂溶液都是在二氧化碳中性工厂生产的，这一成就在我们行业中尚属首次。展望未来，帕斯加德将在丹麦建造一个太阳能公园和沼气设施。”

嘉吉公司对果胶进行精细加工
嘉吉公司最近扩大了其全球果胶足迹，在巴西柑橘种植区的中心贝贝多罗投资1.5亿美元的加工设施。

嘉吉公司南美淀粉、甜味剂和变形剂业务董事总经理莱尔特·莫拉斯说:“由于全球减少糖和标签友好型配方的趋势，以及水果味乳制品饮料的流行，对果胶的需求达到了历史最高水平。”

“增加第四个果胶生产设备我们的供应网络进一步确保了我们作为这种受欢迎成分的可靠供应商的地位。”

接下来是什么?
莫里森说，回到西布凯科即将推出的双功能结冷胶，他补充说，乳制品替代品的趋势是增加蛋白质和营养成分，这通常需要多种成分来保护、稳定和暂停添加的蛋白质、维生素、纤维、矿物质和调味品，以及增强口感和质地。

他说:“使用一种多功能稳定剂将有利于产品开发者，并帮助他们减少标签上的成分数量。”

对于帕斯嘉的帕斯嘉酸乳310，这种混合物的另一个有趣的应用是环境稳定的酸奶替代品。卡洛斯补充说:“这种应用程序在中国已经流行了十多年，现在在全球也慢慢流行起来。”

盖纳·塞尔比著

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