提高标准:蛋清蛋白克服了高蛋白零食的感官和保质期的挑战

2020年8月12日消息——荷兰公司Bouwhuis Enthoven BV在其Eggxellent品牌下推出了两种新的蛋白成分。这两种成分都“蛋白质含量极高”，但不含脂肪和碳水化合物。该公司指出，结合其多功能的功能特性，这些新成分使生活方式和运动营养市场的公司能够提高他们的高蛋白零食的质量，并创造新的结构。Bouwhuis Enthoven的业务发展经理阿斯特丽德·肯珀(Astrid Kemper)向food配料网(food配料网)解释了高蛋白零食是如何帮助克服感官和保质期的挑战的。

营养零食，尤其是高蛋白棒，是生活方式食品市场中增长最快的领域之一，但在口味和质量上不能妥协。“这可能会带来一些持久的挑战，因为棒材硬化和异味会限制它们的保质期，降低感官质量。”肯珀断言，鲍惠斯·恩托芬的两种蛋白可以避免这些陷阱。

点击放大该公司影响了蛋清蛋白的特性，这对零食的最佳感官质量很重要。

她说，对于富含蛋白质的食物，蛋白质含量非常高的蛋白质成分是产品开发人员的首选。“蛋白质成分中的低盐、无脂肪或碳水化合物增加了这种吸引力，因为这使健康食品的配方更容易，并将导致感官缺陷的不必要化学反应的风险降至最低。”此外，从营养的角度来看，蛋清的营养特性使它成为蛋白质富集的合理选择。

目前，大多数运动营养产品都是用乳制品蛋白配制的，但由于蛋清蛋白的物理性质与乳制品(或植物)蛋白有很大的不同，它们可以为产品开发人员提供新的结构可能性。

“我们可以调整蛋白，使其具有不同的凝胶特性，这有助于结合其他成分和食品结构的完整性。但蛋白蛋白最著名的当然是它们的搅拌或起泡特性，这有助于缓解高蛋白棒通常非常密集和有嚼劲的结构，”Kemper继续说。“特别是在蛋白质丰富产品的交叉类别中，从运动到主流，我们看到了利用蛋清蛋白质创造健康而令人上瘾的食物的巨大机会。”

蛋白质含量高
鸡蛋蛋白是一种极好的肌肉生长蛋白质来源。由于Eggxellent鸡蛋分离蛋白(EPI90)的蛋白质含量在90%以上，而浓缩鸡蛋蛋白(EPC80)的含量在80%到90%之间，这些成分为营养棒的需求提供了坚实的答案。

“推出这两种新蛋白的主要动力是运动营养和生活方式食品市场的持续增长，这些食品来自积极和有健康意识的消费者。结合消费者对更清洁标签的普遍趋势，使用天然易识别的食品成分，使生活方式食品市场成为Bouwhuis Enthovens蛋白的一个有趣的应用领域，”Kemper进一步解释道。她说，除了在营养棒中，蛋清蛋白还可以用于其他各种运动或生活方式产品，如蛋白饮料、甜可口的零食、烘焙产品和甜点。

延长保质期和微调生产过程
来自Bouwhuis Enthoven的蛋白蛋白已经证明可以减少或延缓棒的硬化，通过精心调整蛋白成分来延长营养棒的保质期，克服了第一个挑战。此外，这些成分不会引起异味，因为蛋清蛋白天然具有非常中性的味道。

通过微调蛋白粉的生产过程，Bouwhuis Enthoven还能够克服改善蛋白质成分的味道和功能的挑战。该公司影响了蛋清蛋白质的特性，这些特性对巧克力棒的最佳感官质量很重要，如蛋白质结构、疏水性、颗粒大小和水分活度。此外，EPI90和EPC80不含脂肪或糖，否则这些脂肪或糖会参与化学反应，如脂质氧化。

蛋清蛋白的最后一个优势是，它可以创造新的和改进的蛋白质功能特性，使凝胶、慕斯和泡沫的分层棒的创造成为可能。这些特性可以在烤棒或烤棒中产生从耐嚼到脆脆的口感。此外，低碳水化合物和高蛋白版本的传统蛋清糖果产品，如牛轧糖或蛋白霜，为全新的产品提供了机会，不能用常用的替代品，如乳清或大豆。

对保质期优化最重要的是，通过微调蛋白的干燥过程，Bouwhuis Enthoven能够创造具有不同物理特性的蛋白质成分，这对最佳质量的棒很重要。“根据蛋白棒的配方和工艺，我们的技术支持团队帮助食品制造商选择合适的蛋白成分，”Kemper补充道。

“一般来说，钢筋硬化的主要原因是水分的迁移。蛋白质类型、水活性、疏水性、颗粒大小和密度是蛋白质成分在营养棒中决定其功能行为的重要性质。蛋清蛋白的球状结构和相对较高的水活性，与营养棒中常用的其他蛋白质相比，被假设是对货架期有积极影响的特性。”她总结说。

盖纳的塞尔比

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