保存抗性淀粉:脉冲成分降低面包的血糖指数

2021年1月13日—研究人员开发了一种新的脉冲成分，可以降低精制碳水化合物产品中的血糖反应，为“更健康”烘焙铺平了道路。

来自Quadram研究所和伦敦国王学院的研究人员表明，与传统的白面包相比，用一种从鹰嘴豆中提取的新成分取代小麦粉可以将血糖反应降低40%。

PulseOn是采用另一种研磨和干燥工艺开发的，该工艺保留了细胞结构，使其淀粉更不易消化。

这种1型抗性淀粉与天然食品中存在的淀粉相同，这表明这种成分可以被添加到更广泛的食物中，以增强其健康特性。

Quadram研究所的凯瑟琳娜·爱德华兹博士说:“将我们的新型面粉纳入面包和其他主食中，为开发下一代低血糖食品提供了机会，以支持通过更好的饮食来改善健康的公共卫生措施。”

她补充说:“消费者用PulseOn强化面包取代小麦面包将受益，不仅是因为1型抗性淀粉，还因为更高的纤维和蛋白质含量。”

开发含有更多这种抗性淀粉的食品将有助于控制血糖水平，降低患2型糖尿病的风险。

该技术受到专利保护，该组织正在研究该加工技术的商业开发，该技术也已被证明可以保护其他豆类、扁豆和豆类中的抗性淀粉。

点击放大左图:在显微镜下观察的PulseOn面粉，可以看到淀粉(绿色)残留在植物细胞壁(蓝色)内，保护它不被消化。右图:在正常的碾磨和加工过程中，许多植物细胞破裂，使淀粉(绿色)暴露出来，使其更容易消化。并非所有的面粉都是一样的
近年来，烘焙产品在精制碳水化合物产品中添加了鹰嘴豆、豌豆、豆类和扁豆等豆类，以增加标签上的健康标签。

豆类天然含有大量的抗性淀粉，消化缓慢，避免潜在的损害血糖峰值。

但是这种有益的抗性大部分都丧失了，当这些作物被磨成面粉并加工成食品时，淀粉就变得极易消化。

来自生物技术和生物科学研究委员会(英国研究与创新的一部分)的资金用于开发这种新成分的商业潜力，被称为PulseOn。

保持细胞壁完好无损
来自Quadram研究所和伦敦国王学院的研究人员对传统白面包和富含PulseOn的面包进行了测试，发现食用基于pulse的面包后，葡萄糖反应平均降低了40%。

在这项双盲随机交叉研究中，科学家们用PulseOn替代了标准白小麦面包配方中0%、30%或60%的小麦粉。

健康的参与者在不同的日子里以随机的顺序吃每种类型的面包卷作为早餐，他们不知道他们吃的是哪种面包卷。使用连续血糖监测仪记录他们的血糖水平。

研究人员证实，所有的面包卷每份含有相似数量的淀粉和小麦蛋白(麸质)，因此不同的血糖反应反映了碳水化合物的质量。

对味道和质地的影响最小点击放大质量测试表明，任何对面包质量(质地、外观)的影响都是微妙的。
为了得到广泛接受，产品的质量，如口味、质地和外观，需要与消费者所喜爱的产品相匹配。

参与者对PulseOn强化面包的质地和味道给予了与白面包相似的分数。

质量测试表明，任何对面包质量(质地、外观)的影响都是微妙的，当大量使用PulseOn时，影响最为明显。

感官特性需要在非临床环境下与更广泛的消费者群体进行确认，但对于生产更健康的白面包而不影响产品质量的努力来说，这是非常令人鼓舞的。

测量消化
每种面包中淀粉的消化也在实验室中使用生化和显微镜技术进行了研究。

这些实验表明，经过两个小时的消化，小麦淀粉已被消化，但1型抗性淀粉仍然存在。

研究人员写道，这些发现证实了对PulseOn强化面包的低葡萄糖反应是由于鹰嘴豆成分中的抗性淀粉没有被消化。

在《食品胶体》(Food Hydrocolloids)杂志上发表的另一项研究中，研究小组首次表明，在制作面包的过程中，淀粉的抗性被保留了下来。

快速消化的问题
小麦中的淀粉是膳食碳水化合物的主要来源，但在面包和许多其他加工食品中，它在体内很快被消化成葡萄糖，导致血糖水平大幅上升。

有大量证据表明，长期食用引起高血糖反应的食物与2型糖尿病的发展有关。

随着这种情况的增加，以及肥胖和其他代谢疾病，提供帮助消费者更好地控制血糖的食品和配料，可以帮助应对这些对健康的挑战。

研究人员目前正在探索成分在更广泛的食品中的应用，并计划对糖尿病前期和2型糖尿病患者进行进一步的试验。

由Missy Green编辑

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