实情奶酪的研究显示减少盐不影响味道

2021年2月25日——新的研究减少实情奶酪的盐含量表明,它不影响味道,可能会导致低钠版本的意大利奶酪salt-conscious目标消费者。

陈年奶酪包坚果的穿孔,锋利的味道。他们完全成熟之前,陈年奶酪涂蜡或放在盐水中好几个星期来创建一个自然的皮。

然而,盐腌的高含盐量的奶酪能阻止一些有健康意识的消费者。

长时间的成熟时期
现在,研究人员报告ACS食品科学与技术实情,现在缩短用盐水浸泡时间,导致更少的盐产品同时还可能维持奶酪独特的口感和风味化合物。

实情是自由的,易碎的和硬奶酪。在意大利制造的选择省份,其保护原产地名称的地位要求特定的生产过程,比如至少12个月的成熟时期,被执行。

成熟或成熟赋予奶酪的可辨认的味道像牛奶固体转换为风味化合物。然而,在此之前,奶酪轮放置在饱和盐水溶液数周。

点击放大实情是自由的,易碎的和硬奶酪在选择生产省份在意大利和保护原产地名称的地位。研究脂解作用
添加的盐在成熟过程中发挥着关键作用调节微生物增长,酶活性和固体与液体的分离,硬化最终的产品。

enzyme-mediated反应之一是脂类分解,牛奶中甘油三酯的脂肪分解成其关键部件——游离脂肪酸和diacylglycerides。

游离脂肪酸有助于奶酪的味道,但也向其他气味分子前体。

西尔维亚Marzocchi,在意大利博洛尼亚大学的,和她的同事们想要测试用盐水浸泡时间的影响脂类分解反应负责游离脂肪酸参与实情的味道和独特的特征。

研究人员有5个实情奶牛场盐水几个奶酪轮通过浸泡在饱和食盐溶液为18天或12天的时间更短。

然后轮子是15个月成熟条件下典型的这种类型的奶酪。

没有重大变化
盐含量完全成熟奶酪下降了9%在较短的时间内样品浸入盐水组手术时间越长。

出乎意料,研究人员发现在湿度没有区别,两组的胆固醇和脂肪奶酪。

该小组还观察到任何重大变化化合物参与的口味,因为大多数32游离脂肪酸的两组之间的重叠的浓度范围。

然而在奶酪和盐腌制时间越短,总的来说,总游离脂肪酸和总diacylglycerides浓度范围高出260%和100%,分别比传统的盐腌版本,显示低盐湿度比导致更多的水可用脂类分解反应和酶活性的快速分解甘油三酯。

研究人员说用盐水浸泡时间实情的减少可能会导致产品吸引salt-conscious消费者。

然而,感官测试仍然需要显示如果他们可以检测不同总体的味道和质地。

研究涉及父项目的资助下,欧洲地区发展基金的选票。

编辑盖纳塞尔比

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