“用心的”素食主义:利用鸡蛋替代品和非乳制品的形式来挖掘味道和质地

2022年10月12日—消费者越来越意识到对动物的虐待，并采用道德的生活方式和饮食，寻求无动物产品，同时减少食品对地球的一些不利环境影响。不断增长的弹性素食消费者群体表明，消费者比以往任何时候都更仔细地审视这个标签。在这种情况下，以植物为基础的领域的创新达到了历史最高水平，因为主要参与者增加了他们的产品。

FoodIngredientsFirst深入研究了素食领域，与DSM、Palsgaard和Biorigin他们继续在以植物为基础的行业进行创新。

帝斯曼全球业务发展经理英格丽德·达门认为，2022年是植物基础全面发展的一年。“植物性食物不再只针对素食主义者和纯素食主义者，它的迅速流行是因为越来越多的人在传统的肉类、鱼类和乳制品之外，也加入了植物性食物的选择。”

“当你深入了解是什么导致了弹性素食者人数的增加时，主要原因有两个。随着欧洲消费者走出疫情，健康和气候变化仍然是他们最关心的问题。而且，许多人认为多吃植物性食物是一种简单的生活方式改变，有助于他们实现健康和可持续发展的目标。”

与此同时，Biorigin的食品应用专家劳拉·雷赞德(Lara Rezende)指出，消费者越来越意识到动物虐待行为。“因此，他们采用的生活方式和饮食旨在减少对动物的虐待，防止食用动物肉对环境造成不利影响。”Biorigin表示，肉类和乳制品的模拟应用显示出未来的巨大增长潜力。

Rezende断言:“素食消费者越来越注意他们所吃的东西，越来越仔细地阅读产品标签的背面。”“此外，消费者越来越了解他们所消费的食品，因此，研究了解它们对健康的影响。”

一个有竞争力的空间
随着越来越多的人将植物性产品添加到他们的饮食中，植物性产品与超市货架上的肉类、鱼类和乳制品直接竞争。

达门解释说:“配料科学的进步也意味着，肉、鱼和乳制品的替代品可以在味道、感觉和外观上与动物制品相似，同时提供与传统动物制品相同的营养价值。”“但植物性配方也并非没有挑战。这些因素加在一起形成了一个竞争激烈的市场。”

如今，有眼光的顾客什么都想要，味道、质地和健康。而只使用植物性成分的配方面临的主要挑战是如何真正复制肉、鱼和乳制品的替代品，以吸引在两者之间切换的弹性素食者。

挑战超越品味
达门补充说，越来越多的消费者认为植物性食物对我们更健康。“但事实未必如此。与动物性替代品相比，植物性替代品往往存在营养缺口。这就是为什么我们的许多植物性客户选择我们的营养预混料、替代蛋白质和欧米加3解决方案，以帮助弥合这一差距，”她解释说。

制造商经常面临的另一个挑战是改进产品的味道和质地，以模仿动物制品。

“对于奶酪来说，消除异味和实现正确的切片性可能是一个痛点。对于以植物为基础的新鲜乳制品替代品，如饮料和发酵产品，实现所需的质地和模仿真实的乳制品口味也面临着重大挑战，”达曼强调说。

同样，在不增加钠含量的情况下，模仿鱼的片状质地和标志性风味，是鱼类替代品的一大挑战。随着消费者从COVID-19大流行中恢复过来，健康和气候变化仍然是人们最关心的问题。

Biorigin的Rezende认为，关键因素是味道、质地、某些营养素的缺乏和价格。“素食的食材和食物都被认为是健康的，但人们仍然会认为它们缺乏诱人的味道和质地。好的食材可以克服这一障碍，如果消费者对它们感到舒服的话。”

“一些制造商在市场上开发和推出素食/植物基替代品，但与这类产品相关的生产有时很昂贵，价格相对高于动物基产品。”

酵母和NPD
Biorigin一直在创新，带来了酵母提取物，提供自然丰富和美味的味道，改善口感。此外，酵母提取物中含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，这些都来自酵母细胞。

该公司在Bionis和Goldcell品牌下有一个完整的产品线，除了所有这些好处，可能分别有助于鲜味和多汁，Rezende补充说，注意到有不同种类的酵母提取物，每一种都提供特定的好处。

“我们所有的酵母提取物都不含鸡蛋。如果你正在寻找鸡蛋的替代品，酵母提取物是改善口感和完善整体味道的绝佳选择。”

值得注意的是，Rezende认为素食市场将在未来几年迅速增长。“越来越多的年轻人接受纯素产品有助于市场增长，”她继续说。“这一因素促使这些公司进行创新，推出新产品。为了吸引新的消费者，我们推出了不同款式和品种的产品。”

制造商面临的一个关键挑战是改进产品的味道和质地，以模仿动物制品。

从最终产品的角度来看，大量的制造商和原料公司将进一步开发小众类别，如奶酪或鱼的替代品。Rezende解释说，其他有潜力的领域包括素食糖果和烘焙食品。

她认为，就概念而言，人们越来越喜欢被认为某种程度上“干净”的食品和饮料成分，这是未来需要注意的关键之一。

“我们的目标是用Biorigin的生物技术和我们的产品组合来支持我们的客户，这些产品可以带来感官上的营养效益，只需要一种食材就能完善口感，改善口感。”

牛奶替代品上升
与此同时，帕尔斯加德注意到，不仅牛奶替代品出现了显著增长，非乳制品咖啡师“牛奶”也出现了显著增长，“现在专业咖啡师和业余咖啡师都在使用这些牛奶。”

一位发言人说:“从我们的实地研究中，我们知道职业咖啡师对非乳制品咖啡师牛奶的性能非常失望，因为它们分裂或耐热性不够，无法生产出与传统牛奶相同的牛奶饮料。”

他们表示，在一些咖啡连锁店，非乳制品牛奶的需求量可达订单的50%——椰子和其他坚果混合牛奶在欧洲最受欢迎。

公司发言人指出，帕尔斯高已经专门针对这些问题开发了解决方案，通过选择正确的乳化剂系统，咖啡师的乳制品替代品可以变得更加健壮，更像乳制品替代品。

伊丽莎白绿色

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