拉花艺术:瓦克(Wacker)新推出的以淀粉为基础的粉末，可以稳定咖啡师浇头的泡沫

2020年11月24日—Wacker公司生产的Cavamax W6 -环糊精之前被认为是烘焙食品中的功能性鸡蛋替代品，现在被发现可以改善咖啡师配料的发泡性能。淀粉成分针对咖啡特色，包括卡布奇诺，拿铁玛奇朵和café奥莱特。

在正在进行的Fi Europe Connect虚拟贸易展上，Cavamax W6是一种水溶性、无味、易使用的粉末。有了这种配料，乳制品和植物性浇头可以具有高泡沫量、均匀结构和持久稳定性。

制作完美的泡沫
咖啡特色配奶泡非常受全球消费者的欢迎。

“事实上，准备起泡的皇冠本身就已经成为一门艺术——‘拿铁艺术’，”威克营养业务团队的主管海科·齐普告诉我们FoodIngredientsFirst。

“这是咖啡师使用的技术——专业的咖啡制作技术——在牛奶泡沫中创造单独的图像。这就是它被称为‘咖啡师潮流’的原因。”

一个常见的配方挑战是创建一个精细，均匀的泡沫，高容量和长期稳定。

虽然旨在了解和优化乳制品泡沫中相应机制的研究由来已久，但对纯素饮食的需求不断增长，要求植物性配料也表现出同样的特性。

Wacker的Cavamax W6之前以其替代鸡蛋的特性而闻名，它提供了一系列的特性，极大地增强了牛奶或植物基牛奶的发泡替代品。

一个独特的低聚糖
环糊精是由可再生原料瓦克生产的淀粉发酵产物。

点击放大一个常见的配方挑战是创建一个精细，均匀的泡沫，高容量和长期稳定。这些是环寡糖，以葡萄糖为单位，根据寡糖环的大小可分为-环糊精、-环糊精和-环糊精。

环状寡糖具有亲水或亲水的外部和亲脂或亲脂的腔体。这使得Cavamax W6能够提供均匀的泡沫结构和长期稳定的浇头。

“这种空腔可以与咖啡师牛奶中的亲脂成分相互作用，形成颗粒复合物，从而稳定泡沫结构，限制液相的聚合。Wacker公司营养业务团队技术服务负责人乌尔丽克解释道:Fischer-Nägele。

“通过加入Cavamax W6，泡沫的半衰期(泡沫体积缩小到一半的时间)可以从3分钟显著增加到15分钟左右。”

“Cavamax提高了各种配料的泡沫性能，无论是乳制品、植物性牛奶还是粉状产品，这些配料在使用前都要重新加入水，”Fischer-Nägele解释道。

它可以用来满足素食咖啡特色的需求。随着“Plant-Forward”的趋势随着速度的加快，越来越多的消费者转向牛奶替代品，如大豆或杏仁饮料。

威克强调，仅在美国，对这些产品的需求就以每年10%的速度增长。

在烘焙食品中的应用
Cavamax W6之前因其更换鸡蛋在精致的烘焙食品中。

可溶性膳食纤维在各种烘焙产品中都具有乳化和稳定作用，与含鸡蛋的产品相比，可帮助制造商降低高达40%的成本。

欧洲市场认为这是可行的α -糊精的健康声明。瓦克食品和风味生物解决方案公司的经理维莱娜·克劳斯说:“如果你把它和一定量的淀粉放在一起，那么一顿淀粉餐就会消耗掉10%的α -糊精。FoodIngredientsFirst在接受采访时说。

“如果你吃了一顿没有α -糊精的饭，你的血糖水平不会上升那么多。”

作者本杰明•费雷尔

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