关键访谈:钠替代品是可能的，但重新配方是关键

2015年8月17日消息——德国K+S盐矿生产高品质盐已有一个半世纪的历史，因此K+S健康保健和营养部门在四年前才成立似乎有些晚了。然而，正如副总裁-单位卫生保健和营养负责人亚历山大·巴特所说FoodIngredientsFirst作为食品、饲料和制药行业最大的钾盐和镁盐供应商，K+S在食品的配方和重新配方方面处于领先地位，以优化其含盐量。

今天的食品和饮料市场被清洁标签和重新配方所主导，以便根据健康建议使食物更美味，特别是通过减少食物中的钠含量，以帮助预防中风、2型糖尿病和心脏病。事实上，食品行业面临的最大挑战之一是确保其生产的食品更健康，同时保持消费者喜爱的味道和口感，以及至关重要的配料的功能性。这可能需要完全重新配方，因为仅仅去除甚至减少一种提供功能和味道的成分并不那么简单。

对于钠，有一个很好的替代品:钾。氯化钾的功能性质与氯化钠几乎相同。然而，消费者反映氯化钾的味道有问题，这使得重新配方成为一个困难的过程。

K+S Kali拥有现代化的设施，仅在六年前投入使用，为客户提供最先进的生产设施，更重要的是，全面控制监管和技术事务。Baart说:“这使得这个单元有趣而独特。”

“医疗保健和营养部门有一个专门的工作人员团队，负责协调从产品开发到监管审批的所有事情。这为与市场对话带来了巨大的机会。”

K+S Kali为食品、饲料和制药行业提供高纯度钾盐和镁盐，仍有增长潜力。

K+S Kali的保健和营养部门由于其高质量和高食品级地位，为其产品带来了溢价。与用于非食品或其他市场的盐相比，这一点尤其明显。

有机增长似乎是K+S Kali的自然发展之路，KaliSel是其在食品和饮料市场上的主要品牌。但Baart认为与其他公司的合作是一个明显的增长领域

他表示:“我们一直在寻求与食品业其他企业的协同效应。”“市场正朝着重新配方的方向快速发展，特别是在减钠领域，所以这是一个明显的领域。我们正在与那些还没有做出改变并解决味觉问题的人交谈，”巴特解释道。

Baart说，味道也取决于最终产品的成分。例如，在以番茄为基础的产品中使用，没有真正的味道暗示，因为番茄似乎吸收了味道。据巴特报道，一位食品生产商在生产一种以番茄为原料的产品时发现，通过减少钠，用钾代替，食物有一种明显的辣椒味。当发现这一点后，开发团队也可以减少辣椒的含量。这表明需要重新配制整个产品，而不仅仅是减少或取代钠。

然而，处理肉类则是一个更大的挑战，这就是为什么巴特建议对整个配方进行探索，因为在整个过程中，成分和水平都会发生变化。

不过，这个行业并不仅仅是针对对减钠感兴趣的顾客。有很多顾客希望增加食物中的钾含量。一般来说，食物摄入中钾含量不足，许多食品公司，特别是在美国，都在销售含有更多钾的产品，作为“对你更好”的产品。

“钠的减少是一个非常微妙的问题，”巴特说。“我们知道，一般消费者不希望因为影响口味而大幅减少盐的摄入量。据了解，消费者在餐桌上添加了更多的盐来弥补不足。然而，研究表明，当钠重新出现时，消费者会继续在餐桌上添加盐。”

“因此，食品加工商采取了不同的策略。他们逐渐减少了产品中的钠含量，这在很大程度上没有被消费者注意到。荷兰烘焙协会已经实施了一项策略，在五年内大幅减少钠，但这没有引起人们的注意。”

“另一个例子，”巴特说，“是美国的薯片。许多公司在没有宣传的情况下，逐年降低了钠含量，消费者似乎没有注意到这一点。”

虽然消费者热衷于通过食用低脂和低糖产品(这些产品可能会影响他们的体重状况)来保持健康，但他们并不热衷于为了其他健康原因而在口味上妥协，比如降低高血压。

Baart发现，减少钠含量和重新配方的承诺大幅增加的是那些大型食品制造商，他们对社会做出了承诺，要生产更健康的食品。许多大公司现在发布可持续发展报告，承诺改善其食品的营养成分，虽然他们很少规定将重新配制哪些食品或具体如何配制，但他们是氯化钾需求增长最快的公司。

“许多大型食品加工商多年来一直在努力调整配方，我们已经看到氯化钾需求的明显增长，”巴特说。

除了注意到大型食品公司正在重新制定的方式的变化外，Baart还看到了不同的健康信息和与不同战略直接相关的公共健康运动的巨大地区差异。例如，他说，在德国，低钠产品几乎没有市场，只有少量的承诺以这种方式改善食品的营养。他说，值得注意的是，南欧正在发生变化。巴特表示，英国、美国、荷兰和法国是表现出最强烈变革决心的市场。

“中国市场又不一样了，”巴特说。“那里还没有那么多加工食品，但我们看到很多是饮食盐，也就是含有钠和钾等矿物质的盐。美国传统上也是如此。”

因此，正如Baart所解释的那样，为了改变盐的组成，食物的重新配方意味着有很多不同的方法，这是一个循序渐进的过程。在某些情况下，就像荷兰烘焙协会的经验一样，只要不含钠就足够了，尽管过多的钠会出现功能问题。加工者也可以用一些钠来代替钾，或者在考虑到口感和功能特性的情况下完全代替钠。Baart说，关键是要对整个产品的重新设计持开放的态度。

凯利·沃根

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