“伟大的巧克力是一个复杂的科学组合,”爱丁堡大学的物理学家

2019年5月13 - - -科学家发现了背后的物理过程负责创建巧克力独特的光滑的质地。爱丁堡大学的领导的研究小组研究了混合物类似液体巧克力使用的创建的过程,称为混合搅拌,由瑞士糖果Rodolphe Lindt在1879年。发现可能的关键生产糖果巧克力脂肪含量较低,甚至可能帮助制造更节能。

分析,涉及测量混合物的密度以及他们如何流过程的不同阶段,表明混合搅拌可能改变微观糖晶体的物理性质和其他颗粒成分的巧克力。直到现在,背后的科学过程知之甚少。

最新研究也显示,海螺捕食法——这涉及到混合成分数小时——产生平滑分解块巧克力的成分成细颗粒,减少颗粒之间的摩擦。

威尔逊教授Poon爱丁堡大学的物理学和天文学学院的领导这项研究,表示:“我们希望我们的工作可以帮助减少混合搅拌过程中使用的能量,导致绿色制造世界上最受欢迎的糖果产品。通过研究巧克力制作,我们已经能够获得新的见解多么复杂混合物的基本物理流。这是一个很好的例子,如何建立物理学科和领域之间的桥梁,”他说。

混合搅拌的发明之前,巧克力的质地。这是因为原料形式粗糙、不规则团块和可可黄油混合在一起的时候不流畅使用其他方法,研究小组说。

这个项目花了七年左右从概念到发布调查结果,Poon教授告诉FoodIngredientsFirst。“海螺捕食法的传统理解是行为传播熔融可可油在固体颗粒包括糖和奶粉。我们发现事实上,海螺捕食法执行两个角色,”他说。“第一个是分手形状不规则的固体颗粒的聚集;这提高了粒子如何打包在一起,提高了流动性的巧克力酱。混合搅拌的第二个角色是传播soy-derived分子称为卵磷脂在固体颗粒。这个分子行为,减少颗粒之间的摩擦,进一步提高流动。这两个角色共同行动给巧克力独特的光滑的口感。”

Poon教授表示,这种理解允许巧克力制造商优化流程以减少海螺捕食法所需的能量,所以帮助向走向绿色制造。

“软物质物理结构提供了一些见解,许多工业产品的加工和稳定,包括各种各样的食物。物理可以塑造我们吃什么,帮助理解角色的某些成分配方和配方,让制造商“曲调”他们的食谱来实现各种好处而不会破坏许多品牌产品的独特属性。因此,我们的工作在巧克力可以帮助制造商在其产品中减少脂肪,”他解释说。

“我们目前在巧克力中使用获得的知识从我们的工作在其他工业领域培养理解混合粉和少量的液体达到高固相含量但易流动的泥浆和贴,“Poon教授补充说。

他们的见解也可以帮助改善流程用于其他行业,如陶瓷制造业和水泥生产依靠粉末和液体的混合。

该研究发表在美国国家科学院院刊》上,与来自纽约大学的研究人员合作。工作在英国爱丁堡是由火星巧克力和工程和物理科学研究委员会。

最近的一些主要从全面启动说明今天的巧克力的趋势。

2018年3月,雀巢首次Milkybar Wowsomes,第一个巧克力使用雀巢的新结构糖糖减少30%和类似的酒吧。

也透露,sugar-reduced版本的标志性英国吉百利巧克力牛奶将在2019年在英国和爱尔兰,在吉百利糖再形成开车。吉百利牛奶可以在一个新的酒吧与糖少30%从2019年开始,根据Mondelēz。

通过利用前沿味道技术和材料科学的理解,该公司声称已经成功地取代了固体巧克力糖的生理功能,不仅保留了巧克力的结构,而且忠于独特的口感和味道的吉百利牛奶。

雀巢奇巧Ruby,最有创意的一个发射,功能包装正面宣称:“发现一个新的巧克力体验。“雀巢奇巧公布Ruby巧克力爱好者在欧洲成功后首次在2018年1月在日本和韩国。奇巧Ruby是声称提供消费者品味巧克力的新方法。

雀巢公司是第一个生产和发射这“第四种巧克力”,天黑后,牛奶和白色——全球消费者通过这个全球品牌。更多的商业应用的ruby巧克力可以预期在2019年。

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