两全其美?肉类革新者们正在考虑进行杂交飞跃

2019年4月8日—最近向植物性肉类的转变是不可否认的，主要参与者进入这一领域突显了这一点。例如，就在上周，有消息称汉堡王正在试用Impossible Foods的无肉馅饼在美国圣路易斯的餐馆里。与此同时，Nestlé也进军了无肉市场，为欧洲市场推出了一款新的“生吃”植物汉堡。

但这并非一帆风顺，欧盟内部已经出现了强烈的反弹。同样在上周，出现了诸如“素食汉堡”和“素食香肠”根据欧洲议会农业委员会提出的新计划，可能被禁止。批评人士称，这一政策推动具有肉类行业的特征。那么是否可以采取中间立场呢?“混合”产品被命名为，因为它们被视为完全以肉类为基础和完全以植物为基础之间的妥协。

对于那些在素食产品中缺少某些东西，但仍想减少肉类消费的人来说，荷兰公司无肉她发现了一种不同的方法，例如建议将谷物或豆类与肉类混合食用。这种发射方式以前已经尝试过了。早在2012年，Vion就向荷兰市场推出了Hackplus，这是一种含有小麦蛋白的减肉产品。第二年，由于重复销售令人失望，该产品被放弃了。但或许现在是推出这类产品的更好时机?最近的一次FoodIngredientsFirst报告注意到它可能被赋予新的生命。那么，传统肉类产品的混合替代品的新机遇的崛起背后是什么呢?

到2050年，全球人口预计将达到98亿，这一增长预计将导致对资源的竞争加剧。随后，“生产更多，使用更少”的需求将会更大。因此，食品行业正在寻求对地球和人类都有效的更好的解决方案。该领域的专家指出，消费者并不一定要百分百食用植物性食品，才能食用被认为更健康、更可持续的产品。因此，混合食品的潜力是存在的，它包含动物和植物蛋白。现在，有越来越多的消费者，他们仍然想吃肉，但想减少他们的食量。

Florian Bark，纯露产品经理纯露产品经理Florian Bark表示，混合食品将是2019年的显著趋势之一，因为它为植物和动物产品的重新配方开辟了新的可能性。“消费者的选择比以往任何时候都更受健康、环境和动物福利的影响。对植物性饮食的日益重视和对可持续性的担忧刺激了混合食品的吸引力，”他指出。

杜邦营养与健康公司的应用科学家Austin Lowder也预计，这一类别将在2019年及以后扩大。他评论道:“这种混合概念吸引了那些可能还没有准备好接受无肉替代品，但又希望增加植物性食品的消费并减少肉类消费的消费者。”“对他们来说，这个类别代表着朝这个方向迈出的积极一步。他们可能不期望它尝起来像肉一样，但产品必须提供良好的品尝体验，”Lowder补充道。

食品营销研究所和肉类和家禽研究与教育基金会今年早些时候发布的《2019年肉类的力量》报告称，消费者对购买这类产品的兴趣很高。在这项调查中，76%的受访者表示对肉类/植物类混合食品有一定程度的兴趣或目前参与其中。13%的人表示他们已经在购买肉/植物混合产品，23%的人表示他们“肯定会”购买，40%的人表示他们“可能会”购买这种混合产品。

“混合产品是素食和肉类之间的界面。在这方面，重要的是制造商做出巨大的改变，并通过开发新的食品系统来保持先锋地位，以满足千禧一代的需求，”巴克解释说FoodIngredientsFirst．

对Bark来说，植物蛋白和肉类蛋白的结合可以促进饮食结构向由更多植物蛋白组成的转变。除了完全素食的解决方案，这个市场还会蓬勃发展。他认为，这些是这一趋势将继续发展的主要原因。“就问题而言，食品行业越来越需要更多地关注营养和美味的产品，同时也需要平衡对便利性的需求。”

然而，Lowder指出，以肉和植物为基础的混合品种的发展“还处于非常早期的阶段”。基于消费者对这些产品的兴趣程度，公司才刚刚开始探索机会。

越来越多的消费者转向植物性食品，因为他们认为植物性食品对他们的健康和环境更好。然而，这一领域的一些最大挑战集中在这些产品应该如何在当前的食品领域进行营销和定位。杜邦营养与健康公司的应用科学家Austin Lowder说

“在最近的试验中，把这些食物放在肉旁边被证明是成功的，”Lowder解释说。“从技术角度来看，通过配方来模仿肉类的质地，提供一种类似肉类的、积极的饮食体验可能是一种挑战，通常需要使用一些配料，比如大豆蛋白，这些配料可以提供类似肉类的质地、纤维和嚼头，而且可以很容易调味。”此外，技术限制也限制了这类产品只能采用基础的、重组的、改革的或乳化的形式。”

比例和最佳蛋白质配对
对Bark来说，混合食物概念的最佳混合比例“绝对是50:50”。这个比例对客户来说是可以接受的，并且具有市场持续增长的潜力，而不是各种数量的原材料的复杂混合物，”他声称。

在过去的几年里，大豆蛋白因其独特的功能特性而被更多地使用，这使得它在许多不同的食品应用中成为一种有用的蛋白质来源。他说，大豆蛋白的使用对肉制品的脂肪结合、水分和乳化性能有积极的影响。

“多项调查表明，大豆、大米和小麦蛋白质与肉类的相互作用最好。预计，与大米、扁豆和豆类蛋白结合的新开发将征服全球市场。像鹰嘴豆和藜麦这样的原材料只能作为空隙填充物进入杂交产品，因为它们不提供任何功能属性，”Bark补充道。

对Lowder来说，用大豆蛋白替代30%到50%的肉类，就会产生优质的食用品质和口感。他说，这与消费者在这类概念中所期望的植物蛋白包含水平一致FoodIngredientsFirst．他说，在这种替代水平上，配方商需要的食材将有助于提供适当的口感，并提供积极的饮食体验。大豆蛋白有多种有质感的形式，当水分充足时，会产生类似肉类的质地。他补充说:“大豆蛋白也可以很容易地调味和着色，模仿任何物种，如牛肉、猪肉或鸡肉。”

根据Lowder的说法，“最佳”蛋白质搭配将取决于特定应用的定位、营养、味道和感官目标。杜邦公司发现大豆蛋白成分对许多类型的肉-植物蛋白组合具有高度适应性。“它可以很容易地调味和着色，像牛肉、鸡肉或猪肉，并与这些肉类很好地融合在一起。最终产品可以以多种形式交付，如磨碎、碎末、碎成肉饼或鸡块。大豆蛋白在这方面用途广泛，味道清淡，提供高质量的蛋白质，对环境有非常积极的影响，”他指出。

在动物性蛋白质中，肉类生产和消费对环境、健康和社会的影响可能最为显著。因此，它是混合产品的一个很好的目标。Lowder补充说:“随着技术的发展，在保持良好的饮食质量的同时，可以实现高达50%的肉类替代，这些产品可以对降低碳排放产生重大影响，同时也可以降低脂肪、饱和脂肪、胆固醇和卡路里含量。”

Henk Hoogenkamp是混合食品领域的蛋白质应用专家杂交食品领域的蛋白质应用专家亨克·胡根坎普(Henk Hoogenkamp)表示，杂交产品没有理想的比例。他说:“对发展中国家来说，最重要的是成本，尽管我一直试图制定与原始产品相同的营养蛋白质含量的产品。”

对于Hoogenkamp来说，在功能性方面，豌豆蛋白与大豆蛋白是很好的等价物，并且具有很强的清洁和清晰的标签吸引力。

米糠蛋白也在增长，但不是在功能性方面，而是在低过敏性方面，他指出。他补充说:“鹰嘴豆和绿豆也是值得关注的两种食品，它们是天然标签的好名字，同时也提供了功能。”

“这些食物有助于减少温室气体，并大大改善肉类来源的可用性。例如，如果一种配方肉制品，如汉堡，含有50%的植物性成分，那么可以生产两倍的汉堡，”胡根坎普解释说。

混合概念的下一步是什么?
杜邦公司最近的主要工作重点是开发以大豆为基础的技术，这种技术可以模仿牛肉、家禽和猪肉的全肌肉纤维属性。“我们以SUPRO MAX品牌出售的结构化蔬菜产品，是为了在水分充足时模仿全肌肉肉的质地。”这项技术使更多种类的混合或无肉产品的开发成为可能，类似于全肌肉产品。他解释说:“SUPRO MAX结构化蔬菜产品被加水、调味，并被切成条状、块状和丝状，比以前传统的大豆蛋白技术更像各种各样的格式。”他强调，我们可以期待从该公司在这方面看到更多。

对Bark来说，便利性产品将从这一新兴趋势中获益最多。他指出:“目前，大多数蔬菜的营养成分很差，使用更健康的原材料可以降低它们的总热量含量。”

在未来几个月里，这个新的混合竞技场将如何发展，这将是令人兴奋的，因为该行业正在寻求解决消费者对健康、可持续性和动物福利的担忧，这些消费者不想把肉从他们的饮食中完全去除。

伊丽莎白绿色

你可以在4 / 5月刊上读到更多关于杂交食物概念的详细文章《食材世界》．

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