焦糖研究中发现的抗氧化剂“几乎相当于一杯橙汁”

2021年5月3日——一项由nigay支持的研究将抗氧化特性与焦糖的颜色强度联系起来。通过三种不同的研究方法，该研究发现，焦糖化程度越大，抗氧化活性可能越大。

基于研究结果表明，每天摄入的焦糖色素的抗氧化能力“几乎相当于一杯橙汁”——140毫克没食子酸相当于160 毫克的果汁。

“焦糖是由糖制成的，但它们不同于糖，”Cédric Moretton, Nigay的理化实验室经理，告诉我们营养索壁。在焦糖化过程中，成千上万种不同的分子被创造出来，这些分子决定着焦糖的味道和颜色。焦糖煮得越熟，残留的糖分就越少。”

该研究的作者进一步提出，焦糖可能是抗氧化剂的重要来源，可以防止自由基引起的生理阶段或疾病的影响。

该研究的作者写道:“未来的应用在衰老预防、临床或运动营养方面尤其有巨大的兴趣。”

点击放大使用三种不同的方法，Nigay支持的研究发现焦糖中的抗氧化性能。本研究开辟了焦糖中加热形成的化合物的抗氧化潜力的“有希望的研究领域”，同时引发了突出焦糖潜在的有益健康影响的新元。

三确认吗?
2016年，Nigay发现了一项关于糖加热期间形成的化合物的研究。“我们发现，与咖啡一样，相对靠近焦糖的产品，负责焦糖颜色的分子可能具有有益的效果，”Moretton说。

研究人员指出，同时使用三种不同的方法来评价市场上销售的芳香焦糖和焦糖色素的抗氧化活性，显示出了“有希望的结果”。

首先，研究小组使用一种名为2 ' -azinobis3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)的蓝色分子进行了化学分析，这种分子通过抗氧化剂存在时变色来检测抗氧化剂。

其次，研究使用套件radicaux基金（KRL）测试发现焦糖的抗氧化剂可以在受强氧化剂攻击时保护血细胞的寿命。

最后，研究作者评估了焦糖对寿命的影响秀丽隐杆线虫蛔虫在强烈的氧化剂存在下。在体内分析中，高达40％的活虫在焦糖存在下治疗后的18小时后幸存下来，对于没有焦糖治疗的治疗后没有生存的蠕虫。

当被问到蠕虫分析与人类有关时，Moretton解释说抗氧化活性是物理化学活性。“氧化剂和抗氧化剂之间存在直接反应，因此它与动物物种无关。”

这些结果“有力地支持”一种假说，即加热糖的过程会产生具有有益抗氧化特性的化合物。

焦糖王
这些研究结果出炉的同时，海盐焦糖继续成为一种受欢迎的餐饮成分，在2020年Innova市场洞察的风味排名中排名第五。味道仍然胜过纹理据市场研究人员称，仅在冰淇淋趋势方面。

与此同时，全球消费者都在渴望更好的服务舒适的食物在COVID-19大流行的检测期间，最好是两者结合。

抗氧化剂仍然是全球消费者的健康雷达。去年11月，日本熊本大学的研究人员开发了一种新系统测量食品的抗氧化能力。技术应用是生产，制造和销售食品的质量控制，如肉类，鱼类，蔬菜和水果。

点击放大为焦糖提供抗氧化剂的分子“仍有待探索”。生产细节
焦糖是通过对糖(如蔗糖或葡萄糖糖浆)进行控制加热而产生的，添加或不添加焦糖促进剂可提供多种成分——芳香焦糖、焦糖或特殊产品——或作为焦糖颜色添加剂。

根据Nigay，焦糖化接近美丽反应，并从糖的脱水开始，然后形成的分子聚合。

这些多种反应产生了一种复杂的化合物混合物，该化合物的来自负责的小分子，负责焦糖的典型味道到负责焦糖的棕色颜色的大分子。

“本出版物描述了第一研究，证明了焦糖的抗氧化活性。宣布焦糖有健康定位和多个额外研究的速度仍然为时尚早，以实现这一目标，“Moretton总结道。

由Anni Schleicher

此特性由FoodIngredientsFirst妹妹网站，营养索壁。

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