研究人员用甘薯制造出营养丰富的无麸质面粉

2023年2月14日——红薯富含维生素B，被认为是薯条、薯片或薯片等受欢迎食物的健康替代品。然而，马铃薯的全部营养价值可能还没有被提取出来。最近的一项研究表明，它可以被干燥成一种视觉上令人惊叹的无麸质面粉。

研究人员表示，这一发现有助于扩大橙甘薯粉在家庭烹饪和包装食品行业的使用。如果这项技术得到改进和商业化，红薯在被磨成面粉后可以用于更多的应用，包括烘焙应用。

然而，在甘薯可以作为烘焙食品的常见成分之前，需要建立最佳的加工实践。几项研究调查了具体的参数，包括红薯是如何干燥和研磨的。

在美国化学学会(ACS)的研究之前，还需要确定不同步骤如何相互作用，以生产出最适合特定产品的面粉。

油炸前晾干
一些无麸质食品已经上市或正在开发中，包括由香蕉皮、杏仁和各种谷物制成的麸质食品。红薯是一个强有力的竞争者，因为这种丰盛的块茎富含抗氧化剂，有微甜的味道，是增稠或烘焙的理想选择。

该研究发表在《ACS食品科学与技术》杂志上，旨在评估干燥温度和研磨方式对橙甘薯粉(OSPF)物理化学、水化、热和糊化性能的影响，并确定其在功能性食品中的潜在应用。红薯富含抗氧化剂，可以用作增稠剂和烘焙应用。

研究人员开始研究两种干燥温度和研磨过程如何影响橙色甘薯粉的特性。

空气对流干燥温度(50和80°C)和研磨模式(剪切和连续剪切冲击)进行了评估。这两个因素及其相互作用影响了水化和糊化性能。颗粒大小和破损淀粉含量与工艺性能显著相关。

小麦粉是最常用的面粉，自古以来就有。不过，它并不适合麸质不耐症患者或乳糜泻患者，因为小麦粉中的麸质蛋白会导致胃痛、恶心，在极端情况下甚至会导致肠道损伤。

品尝甘薯
研究小组准备了橙甘薯(Ipomoea batatas)样本，在华氏122度或176度干燥，然后研磨一两次。他们研究了每个样品的许多参数，将它们与商店购买的红薯粉和传统小麦进行比较。

碾碎甘薯只会破坏足够的淀粉，使其成为发酵产品的理想材料，无论干燥温度如何。

研磨两次进一步破坏了淀粉的结晶度，产生了粥或酱汁的理想增稠剂。当烘烤成一条面包时，高温干燥，单一研磨的样品比商店购买的版本和小麦粉具有更高的抗氧化能力。

结果表明，80℃干燥和连续剪切冲击研磨可得到增稠的面粉，50℃或80℃干燥可得到保水性好的面粉，适用于无麸质面包类产品，具有良好的抗氧化能力。这些发现提供的额外知识是干燥温度和研磨方式的组合在OSPF工艺性能中的重要性。

英加·德·容编辑

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