研究表明，在橄榄油中煎炸蔬菜时的健康特性有所增加

2016年1月21日---格拉纳达大学（UGR）的研究人员已经证明，用特级初榨橄榄油（EVOO）炒是一种烹饪方法，可增加地中海饮食中原始蔬菜中存在的酚类分数（马铃薯，南瓜，番茄，番茄和茄子）最多。这意味着在烹饪过程中对这种食物有所改善。

在《食品化学杂志》上发表的一篇文章中，研究人员证明，用EVOO油炸的蔬菜改善了其抗氧化能力和酚类化合物的量，这些酚类化合物量可防止慢性退化性病理，例如癌症，糖尿病或黄斑变性。

这项研究的目的是确定在地中海饮食中消耗的蔬菜中使用各种烹饪方法对抗氧化能力以及酚类化合物（总和单个浓度）的量的影响。

西班牙人口的地中海饮食的特征是蔬菜和EVOO的摄入量很高。这些都是饮食酚的重要来源，其消耗与预防慢性退行性病理有关。这种抗氧化剂可以在食物加工过程中进行修饰，从而增加或降低其浓度。

考虑到这一目标，研究人员构思了一个实验，在该实验中，他们煮了120克马铃薯（卵巢啤酒），南瓜（Cucurbitamoschata），番茄（licopersicumesculentum）和茄子（Solanummelongena），所有这些都没有种子或皮肤。

油炸，煮沸或与水混合在一起

蔬菜被炸并用EVOO炒，在水中煮沸，并在水和EVOO的混合物中煮沸。控制了实验，以确保处理条件。在传统的西班牙食谱之后，蔬菜和烹饪元素之间的比率是恒定的。

通过各种方法，加工后的蔬菜保持在正确的条件下，以测量水分，脂肪，干物质和酚的总数以及抗氧化能力的测量。与此相关的是，该研究是通过使用高性能液相色谱法（HPLC）来确定每种蔬菜典型的单个酚类化合物中含量的完成完成的。

结果表明，使用EVOO进行炒蔬菜会增加其脂肪含量并减少水分，而在其他烹饪方法中则不观察到。

“将苯酚的含量与生蔬菜的含量进行比较，我们发现的增加和减少了，具体取决于所选方法。油作为传热的平均值增加了蔬菜中酚类化合物的量，与其他烹饪方法相反，例如沸腾方法，例如本文的一位作者解释说，传热是通过水进行的。

EVOO将苯酚转移到蔬菜

这是由于将苯酚从EVOO转移到蔬菜中，从而增强了在生蔬菜中自然存在的油性酚类化合物，从而增强了后者。

萨马尼戈说：“因此，我们可以确认煎炸是产生酚类分数最大相关增加的方法，这意味着烹饪过程的改善，尽管它通过吸收的油增加了能量密度。”

所有烹饪方法都提高了所有四种蔬菜的抗氧化能力。在某些情况下，它在水中煮沸后，它的减少或没有重大变化。

Samaniego强调，每种煮熟的蔬菜都形成了苯酚，水分，脂肪，干物质和抗氧化活性的特定特征，这些活性由生蔬菜的原始特征和所采用的烹饪方法确定。

“当原始蔬菜的酚含量很高时，如果在此过程中使用EVOO，并且沸腾不会影响最终浓度，那么苯酚的总含量会增加。研究人员强调，研究人员强调。

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