保护文化增强肉类生产的质量和安全

2016年11月16日——在制造食品也要考虑安全和稳定是很重要的。建筑的障碍进入配方和加工都知道的方式获得最好的结果。

定期使用发酵剂是这个概念的一部分,已经使用了很长一段时间。一些承认地区乳品生产,发酵蔬菜、酸面团、葡萄酒和腌肉香肠等产品的生产和整个肌肉(治愈干燥火腿、bresaola、烟肉等)。

肉类领域内的应用程序是一个相当新的领域保护文化生产的新鲜肉类生产新鲜香肠和肉末等产品,但这个概念却也可能是有利的在煮熟的肉类产品的应用程序是不同的。新鲜肉类产品的文化可以应用在加工肉切碎之前进一步制造(填料等)而对煮熟的肉类产品文化应用在烹饪和冷却。

之间的主要区别传统肉类腌肉制品发酵剂的应用程序是这里的文化要求温度通常高于20°C与土著植物竞争发展中这种处理期间。在寒冷的存储产品另一个生物群将占据主导地位,因此,起动文化能够在这些条件下生长是必需的。因此保护文化的特点是能够长到2°C在地图或真空包装的产品和最有利的革兰氏阴性细菌被抑制。

保护文化的作用方式基本上是两个不同的原则;要么竞争排斥如乳酸菌sakei Lyocarni BOX-13或细菌素生产如在Lyoflora Carnobacterium FP-18但原则也可能结合在Lyocarni箱- 74。确保要么概念数量控制的文化应该被应用。

单核细胞增多性李斯特氏菌致病性细菌的意识也在肉类产品是由于几个爆发严重影响日益突出安全十分关注的一个话题。细菌素产生的文化是一个自然的方式来提高安全因为细菌素能够杀死l . monocytogenes接触。

一般防护的概念有许多应用程序可以推荐的焦点在于解决方案的机会。

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