天然风味:肉类和奶制品的替代品推动了对天然风味的需求

2020年3月11日—目前，众多关键趋势正在推动天然香料市场。其中最主要的是可持续性、健康和实验，它们主导着制造商在几个类别中如何接近配方。天然香料在减少盐和糖、替代味精、掩盖与植物性蛋白质相关的异味以及改善植物性肉类和乳制品替代品的味道方面至关重要。从植物中提取的天然香料也被用于饮料应用中，如水和即饮茶，同时也被应用于酸奶和冰淇淋等。

在最近的一次采访中FoodIngredientsFirstFlavorchem的市场分析师阿努·费舍尔解释说:“在清洁生活趋势的推动下，2020年天然和有机香料将继续增长。”她指出，消费者，尤其是千禧一代和Z世代，越来越注重阅读标签，了解他们的食品和饮料产品中的成分是如何以及从哪里采购的。她说:“制造商正在继续开发更天然的配方，品牌意识到，如果消费者知道口味是有机和可持续来源的，他们就愿意支付更高的价格。”

今年近三个月以来，我们与风味领域的一些主要参与者进行了交谈，以了解最新的产品、市场动态和推动天然风味的趋势，以及接下来可能发生的事情。

嘉里糖果和调制口味全球高级战略营销经理Coralie Garcia Perrin解释说，消费者正在寻找“简单的方法来保护地球”，而具有可持续性故事的食材就是一种方法。

“对于品牌来说，重要的是要有一种与人们、社区产生共鸣并对地球产生积极影响的使命感。在我们的天然香料中，我们有几个可持续发展项目。其中最大和最贴近我们的是马达加斯加的Tsara Kalitao项目，”她说FoodIngredientsFirst．

2014年，位于萨瓦大区马罗比希区的Tsara Kalitao(在马达加斯加语中是“优质”的意思)项目启动，旨在为农民及其家庭提供支持，同时提高供应给嘉里的原材料的质量和可追溯性。我们也有更多的区域项目，比如我们的Citron de Menton。“柠檬作物是在ESAT倡议的帮助下收获的，该倡议旨在帮助残疾人融入劳动力市场。”

大麻味溶液
基于当前的消费趋势和市场动态，贝尔香精公司拥有天然香精、天然大麻香精、其他天然香精和植物提取物的产品组合，该公司表示，“将基于大麻的大趋势，为真实、强烈和美味的系列扩展提供灵感。”

天然香料的范围是为了复制大麻的特色草药和花卉的味道。此外，纯天然的范围使一个干净的标签声明，强调对你更好的同时，溢价的吸引力。贝尔的植物大麻提取物和天然香料为各种甜味和咸味应用提供了标志性的形象，包括啤酒和啤酒搅拌机、苹果酒和烈酒、无酒精饮料、烘焙食品、糖果、番茄酱和蛋黄酱等酱料、调味油，甚至是肉卤汁。

“基于大麻的产品越来越多地出现在食品和饮料领域，我们看到很多品牌在新产品开发中瞄准了包装上的大麻叶。从大麻带来的健康和保健愿望的实验来看，大麻是一种大趋势，这一事实推动了很多消费者的兴趣，因为它也可以作为一种超级食物，”Bell Flavors和Fragrances市场营销团队负责人Agenta Hoffman说。

为客户提供真实而创新的口味解决方案是贝尔的主要关注领域之一。

她补充说:“我们的味觉解决方案是基于天然香料，它们可以被称为天然香料包装，我们还将其与大麻提取物结合在一起，可以用于描绘，所以我们与大麻和植物本身有着完全的联系。”

酵母的调味特性
Lallemand Bio配料公司隶属于咸味配料部门，从酵母配料开始，为咸味食品行业开发和销售产品。Lallemand全球咸味产品经理Silvia Sorangi解释说，使用酵母提取物来平衡预制餐的整体味道，有助于降低钠含量，从而以自然的方式提供更健康的解决方案。她说，在食品制剂中应用酵母提取物和非活性酵母是可能的，因为它们具有调味特性，而且它们也是生产更复杂但仍是天然调味料的成分。

索兰吉说:“酵母提取物可以提供不同的风味，从现有味道的一般圆润到整体轮廓的平衡(这要归功于对鲜味的贡献)，再到棕色烘焙的延伸。FoodIngredientsFirst．“如今一个非常相关的趋势是与植物性肉类和乳制品替代品的联系。酵母成分可以在无动物来源的肉味中发挥作用。”

“非活性酵母提供了从中性到鲜味捐赠的天然调味溶液的可能性。非常有效的例子是我们基于torula的线路，Toravita和Lake States。我们的优质面包师的Engevita活性酵母可以改善温和的乳制品口味，”她解释道。

索兰吉烟熏纸币是拉勒曼德看到的另一个兴趣日益增长的领域。“在Bakon系列中，我们可以将轻微到强烈的烟熏味道与独特的鲜味结合起来。成分表很简单，因为我们说的是传统烟熏的非活性酵母。考虑到清洁标签的趋势和天然调味品的游乐场，Bakon是一种非常有趣的成分。”

探索植物性和乳制品替代品的机会
酵母提取物的主要用途是在风味产品的调味特性，从肉，汤，酱汁和零食。Sorangi强调，对于植物性食品，尤其是“无肉肉类”，调味剂的影响是产品成功的关键。

“消费者希望植物性类似物尝起来像动物肉。由于高蛋白含量和氨基酸组成，酵母提取物的味道让人想起传统的肉制品，但却是纯素的(没有动物来源)。通过菌种选择和热处理等简单技术的应用，可以对酵母提取物进行分化。她进一步解释说，它们可以帮助改善食物基质的轮廓，掩盖不受欢迎的蔬菜味道，丰富鲜味，提供烤肉的味道。

奇华顿全球产品经理Sylvain Jouet表示，天然香料在创造美味的植物性肉类替代品方面发挥着重要作用。她强调，目前有几十种不同类型的植物蛋白被用于产品开发，通常来自许多供应商，经常以各种组合方式使用。必威彩票平台ty22点tv

“杂音需要解决。奇华顿对数千种成分进行了广泛的感官评估，随后为其中许多蛋白质开发了掩膜，”Jouet说FoodIngredientsFirst．

“这些工具可以用于天然香料配方，非常适合客户的应用，味道很棒。在肉类替代品中使用天然香料的重要性的另一个很好的例子是高水分质感的植物蛋白。奇华顿进行了大量的工作，以了解如何制造高水分TVP，以及如何在不影响产品质地或风味性能的情况下对其进行调味。

Jouet补充道:“我们帮助客户创造出持久、美味的产品，保持其肉质和口感。”

与此同时，奇华顿香氛部全球营销经理Sri Nagarajan也解释了几个趋势是如何推动天然香氛的。她说:“在饮料方面，对于一直受欢迎的柑橘口味，寻求补水的消费者正被自然、功能性和天然口味所吸引。FoodIngredientsFirst“人们正在向乳制品替代品转变，明显倾向于植物、坚果和藻类等天然替代品。”这涵盖了从替代牛奶到酸奶和冰淇淋，以及用替代牛奶制成的冷饮和咖啡的广泛应用。”

“对于咸味应用，天然香料也非常重要，特别是在欧洲、中东和北美。在亚太地区和拉丁美洲，崇尚自然的潮流也开始流行起来。根据世界卫生组织(WHO)的指导，天然香料是减少盐和味精的关键，该组织敦促产品重新配方，以减少糖、盐和脂肪的过度使用，”Nagarajan补充道。

关于减糖，嘉里的加西亚·佩兰解释说，这在饮料应用中是一个关键点，因为“世界各地都有税收，消费者想要更健康的生活。”

在饮料类别的其他主要趋势上，她指出，整体而言，水果口味仍然是一个关键的成功，更令人惊喜和冒险的口味有所增加，比如清爽饮料中的咸味茴香、朝鲜蓟或仙人掌。“热带水果已经超越了传统的芒果和菠萝，一些最近的产品以古鲁巴或山竹果为特色。当我们着眼于热饮领域时，我们注意到放纵是非常重要的，巧克力的口味超越了传统的黑、白和牛奶，加入了红宝石巧克力。”

法国香精和香水制造商Mane开发了一种名为Sense Capture MS Genuine的3D甜味调制，该公司称其“灵感来自大自然”。Sense Capture MS Genuine是最新一代的天然甜味调制调味解决方案。该公司的研究人员已经确定了他们的客户在寻求开发消费者喜欢的低糖产品时面临的挑战。该公司指出，重要的是甜味的强度、释放动态以及甜味的质量。

Sense Capture MS Genuine解决方案可以减少糖的使用量，但也可以重现甜味感知的变化，糖的特征口感，并获得更好的甜味质量。这种3D甜度调制技术可以掩盖由于使用高强度甜味剂而产生的苦味、涩味和金属味等异味。

大规模
国际香料与香料公司(IFF)和杜邦公司(DuPont)去年12月宣布计划将IFF与杜邦的营养与生物科学(N&B)业务合并，这是香料领域的一次大型合并，尽管此举被视为“关键时刻”满足了IFF超越口味的野心。

该交易对合并后公司的估值为454亿美元，其中N&B业务的价值为262亿美元。IFF董事长兼首席执行官Andreas Fibig在接受独家采访时表示，详细介绍了公司战略背后的重大交易．

他表示:“在公司内部，我们看到人们对合并感到非常兴奋，因为他们看到了产品和技术组合如何结合在一起，看到了研发管道中的内容，以及我们可以在哪些方面进行投资以解决客户的挑战。”

在一个关于组合协同效应如何在一个趋势产品上协同工作的例子中，强调了植物性汉堡的概念。在一个新的供应巨头的创建下，N&B的传统业务将是供应基于植物的蛋白质、纹理剂和粘合剂。IFF的产品组合将提供天然抗氧化剂、香料、味道调制解决方案、输送系统以及天然颜色和烧烤痕迹。简而言之，这将是一款基于全面协同效应的产品，能够在共享的终端市场实现互补。

所有人都将关注这一具有里程碑意义的交易接下来可能会发生什么。

有什么天然香料即将问世?
拉勒曼德认为，随着植物性市场的扩大，开发无动物天然肉类调味料的需求越来越大。因此，该公司正在探索Bakon系列提供的更多机会。有可能用不同的木材精华和风味强度来扩展产品线。