行业震动与好处减少钠盐产品

2023年4月26日- - -增加鲜味效果,保持味道和质地和建筑的一种好吃的概要文件是至关重要的制定减少盐产品。但这就构成挑战的构建必须考虑风味和口感知觉,食品保存和原料成本以及原料的可用性。

FoodIngredientsFirst说话代表敌我识别,克里,Scelta和ofi细节方面,公司削减盐同时保持味道好处消费者欲望。

瘦身钠
为了减少钠的解决方案,开发新产品,做到这是重要,但针对再形成一个同样有价值的策略。再形成允许产品保留有一个完善的品牌的所有利益。

玛德琳账单,可可ofi创新经理与我们谈起了盐还原巧克力内空间。

“制造商面临的挑战是实现减排目标以及盐味道和口感质量消费者预期的双重重要放纵的巧克力产品。为了达到这种微妙的平衡的健康和消费者幸福,我们看到生产商回到基础通过选择可可粉更具吸引力的营养成分,”她解释说。

吉尔胡克ofi烹饪主任补充道,“香料是食品生产商减少钠时最好的朋友。”

“我们跟着减少,替代,提高模型来支持我们的客户通过制作低盐产品消费者爱,作为最终的调味剂,香料形式这一战略不可分割的一部分,”她的细节。

“生产者可以创建一个盛宴的正确混合umami-boosting成分如大蒜、红辣椒和洋葱,还有bitter-blockers像牛至,迷迭香和辣椒的感觉也没有相应的钠激增,“继续胡克。

同时,雨果Leclerq全球投资组合导演,发酵产品和减少盐克里说,减少盐”有明确的生理和味知觉挑战。”

“减肥抑制钠的整体咸味食物和扭曲整体味道鲜美的平衡。这包括描述音调下降,增加酸味和苦味,鲜味强度的负面影响。一些解决方案包括矿物盐,例如,氯化钾,酵母提取物和味道刺激跨通道的答案,”他解释说。

整个自然的方法
全球创新营销领袖乔斯Muilwijk烹饪和零食在敌我识别,说盐减少整体提高盐和味觉。

敌我识别调节盐在不同的点被称为“咸味曲线”——最初的对身体的影响和舌头挥之不去的咸味风味在整个周期的影响。

根据Bongers,盐摄入量仍然过高,行业和政府主要是从事自愿减排。“鲜味的关键属性建立一个美味的身体,否则失去了通过减少盐。总体味道还可以增强通过支持主流口味音调的支柱。例如,如果我们使用牛肉,我们可以支持,与洋葱调味,大蒜和烟雾和烧烤调料,“Muilwijk指出。

另一个重要的角度,由于其患病率在工业和消费者的头脑,是干净的标签。

“产品开发人员被迫看自然的解决方案来创造更健康的产品,减少了盐,用干净的标签解决方案,”埃里克Bongers说营销& Scelta新产品开发经理。

他还旗帜鲜味成分的潜在替代成分一样自然。从谷氨酸Scelta使用鲜味,盐的肌苷、鸟苷。

“这些化合物之间的协同创建一个强烈,完整的鲜味效果是一个完美的自然减少盐的解决方案。”

减少盐的需求
根据Bongers,盐摄入量仍然过高,行业和政府主要是从事自愿减排。

“趋势如Nutriscore迫使公司继续减少盐和改善他们的Nutriscore。消费者正变得越来越关键什么是他们的产品,寻找健康干净的标签。”

盐这里绝对是一个问题,”他强调。

“地方政府严重影响全球减少盐的渴望。我们可以看到这一点,例如,在拉丁美洲,许多地方政府现在要求显式地调用产品标签是否有高水平的盐、糖和饱和脂肪。”

“此外,欧盟各国政府实施条例,将影响店内周围可见性和促销活动不健康的成分,“Muilwijk仍在继续。

根据克里的消费者研究,30 - 41%的欧洲消费者状态,减少盐的摄入量作为改善饮食的一部分。

在美国,他的旗帜,美国心脏协会研究表明12%的钠减少每年可以防止心血管疾病450000例。

伦敦玛丽皇后大学的一项研究称,盐减少每年可以节省超过20亿美元在英国,一个人。

“市场对于低钠产品,首先,是由人所告诉他们的医生减少盐的摄入量因健康原因。这些人必须购买产品,并不总是味道传统腌制产品一样,,”Leclerq解释道。

削减成本
Leclerq表示,这是“完全可能”将减少钠的同时保持最终产品使用更便宜的原料成本下降。他解释说,挑战是钠在肉制品中执行一些基本的功能。不仅仅是增强味道鲜美而且还提供了质地和作为防腐剂。

他仍在继续,也有供应中断和短缺的乳酸,用于保存,是“不可避免的和不会很快结束。”

“物价上涨的可能性也存在在未来这将使乳酸越来越不经济、“Leclerq说。降低盐摄入量可以降低心脏病发作和中风的风险,可以改善睡眠习惯。

最常见的替代钠减少氯化钾(氯化钾)。氯化钾是天然盐来自地面或海洋。

“食品制造商使用氯化钾氯化钠的存在降低高达50%。所以,是什么问题?这个成分提供了一个金属味和苦味需要戴面具,”Leclerq解释道。

“大多数消费者抱怨氯化钾的金属味。所以它开始——一个微妙的平衡的盐知觉,调整口味和风味强度的尝试,重新配置重新创建复杂的信号通路可接受的消费口味,”他继续说。

另一个解决方案是醋酸盐,作为有机盐生产的醋酸和高度有效地抑制微生物增长肉。醋酸解五倍比乳酸更有效率,节约生产、运输和存储成本。

平衡价格
烹饪ofi主任胡克同意,“当然可以平衡负担能力和再形成的盐含量较低,“但他的细节,“与任何配方改变,这需要小心管理。”

“第一大考虑不仅仅是盐味剂。在配方氯化钠执行若干角色,从增溶的蛋白质增加厚度,但功能最相关的支付能力的对话是其防腐性能,”霍克解释道。

“延长货架寿命,减少不必要的食物浪费是一个庞大的主题,在可持续发展和节约成本。作为品牌着手减少盐任务,他们必须找到替代策略来保持食物新鲜和安全,为了他们的底线,消费者和我们的地球,”她继续说。

同时,Muilwijk说,“事实是,减少盐通常会带来额外的成本,但是,这真的取决于你来自什么角度。”

“在2022年,世卫组织命名为减少盐摄入量是最具成本效益的措施,国家可以采取提高人口健康。因此,尽管有费用减少用盐,当然更便宜的方法之一来增加整体消费者健康,”Muilwijk解释道。

产品配方”,因为潜在的增加单位成本,然而,平衡是至关重要的减少钠产品的最终价值。”

“更健康的产品可以吸引更多的消费者,甚至以更高的价格点,“Muilwijk总结道。

由马克·赛尔维拉

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