麻与健康:法国营养烘焙艺术在SIRHA Europain闪耀

2022年3月29日——法国磨坊正在从主要的白面包和乡村面包转向更健康的混合面粉。鹰嘴豆和扁豆的蛋白质和纤维含量较高，是最受欢迎的食材之一。与此同时，维生素、欧米茄脂肪酸、生物制剂和咖啡因等功能性成分等补充营养素也正在进入这一领域。

NutritionInsight在3月26日至29日在法国巴黎举行的SIRHA Europain展会上，他与行业专家进行了交谈。

乐斯福烘焙原料营销总监托马斯•乐斯福(Thomas Lesaffre)表示:“面包有时形象不好。

“但开发特定的配料，让面包不仅仅是一种主食，这对行业来说是一个巨大的附加值。”

总部位于巴黎的蓝带学院(Le Cordon Bleu)开设的新课程也明显体现出对健康的日益关注。这所成立于1895年的国际烹饪学校今年夏天将有史以来首次开设营养学课程，今年晚些时候还将推出“糕点与健康”课程。

Moulins Dumée的Chanvrine面包略带绿色，内含大麻籽。以大麻为动力
促进健康的成分是SIRHA Europain推出的新产品线的创新中心。最让人满意的是大麻籽。

在这一领域，Moulins Dumée推出了用于烘焙的Chanvrine面粉混合物，源自法语单词“chanvre”，意思是“麻”。该公司指出，添加的成分提供了植物性蛋白质、有助于饱腹感和消化的不溶性纤维，以及抗氧化剂维生素E和omega 3和6。

该公司部门主管尼古拉斯•勒格兰德(Nicolas Legrand)表示:“如今，烘焙行业正在创新，以生产更健康的产品。”“你必须跟上竞争。”

Moulins Bourgeois也展示了它的亚麻籽加大麻的面包。这种组合提供了蛋白质、纤维和omega 3的双重来源。

由穆林·布尔乔亚资助的布尔乔亚学校的烘焙顾问马克西姆·德巴特解释说，这种面包不是100%的大麻和亚麻籽面粉。

“还有小麦粉来平衡口感和味道。大麻种子占最终混合物的20%。”

大麻种子也被用作面包的内含物，通常与其他种子混合以平衡它。Jérôme Roussel是Panemex公司的主管，该公司为面包店创造夹杂混合物，他强调说，大麻籽必须经过烘烤才能产生良好的味道。

贝鲁加面包含有21%的蛋白质，而标准法棍面包的蛋白质含量为11%，面向素食消费者(资料来源:巴黎大磨坊美术馆)．他还说，从整体来看，大麻籽并没有真正的营养价值。“我们不谈论大麻种子包裹物的健康益处，因为必须将成分研磨才能提供这些。”

植物蛋白的创造性起源
乐斯福描述了发达经济体的消费者如何在面包中寻找更多的东西，而不仅仅是充饥。消费者在寻求健康益处的同时，也在寻找带有情感或故事的传统产品和面包。

巴黎大磨坊(Grands Moulins de Paris)新推出的贝鲁加面粉(Berrouga)迎合了健康和产地的趋势，与普通的法国面包相比，它的蛋白质含量增加了近两倍。

贝鲁加面包含有21%的蛋白质，而标准法棍面包只有11%。这一创新因其对健康和来源的关注而获得了SIRHA Europain的产品创新奖。

Berrouga这个名字是由“Beluga”和“Berry”组合而成，“Beluga”来自受保护的白扁豆(Beluga lentils)和“Berry”，这款面包的小麦品种和绿色扁豆来自法国地区。

“起源对我们来说非常重要。一切都是100%的法国产品，所以我们使用当地产品来减少碳足迹，”巴黎大Moulins国际销售总监约翰·库沃(Johan Couavoux)说。

贝鲁加粉当然可以用来做面包，但面粉也很万能。例如，我们做了一个演示，在素食汉堡面包中使用面粉，帮助那些想少吃肉的消费者补充蛋白质。”

Maison Wacols将向市场推出五种彩色面包，其成分支持法国的说法。功能丰富的面包
初创企业Maison Wacols将改良面包更进一步，向法国市场推出了五种彩色面包，每一种面包都有天然成分，对健康有益。

Maison Wacols的创始人文森特·瓦特斯(Vincent Wattez)解释说:“我们研究了哪些成分在法国可以获得一定的市场份额，并将它们用于我们的面包中。”

例如，Le Tonique面包是一种姜黄色的黄色面包，富含蛋白质和能量。它含有南瓜、西红柿、亚麻籽、大米蛋白质和瓜拉那，有活力的效果。

其他混合产品包括Le Soutien，它提供大麻、奇亚籽、薄荷、菠菜和扁豆。小扁豆的存在使面包可以通过天然产生的益生元来提供免疫力，而薄荷则支持消化功能。

与此同时，Le Banacao允许通过香蕉中天然存在的镁来声称镁。

纠正缺陷
虽然新颖的面包成分有助于带来附加值的吸引力，但勒斯福指出，面包有真正的机会来纠正全民营养不平衡。

例如，在发达的西方市场，维生素K2维生素D和B9(叶酸)被标记为现代饮食中缺失的重要维生素。

乐斯福与其营养部门合作，已经测试了在面包中添加各种营养物质，如K2，这有助于支持骨骼健康和健康衰老。

“到目前为止的测试表明，K2在烘焙过程中仍然存在，B9也被称为叶酸，对孕妇很重要。”

去年九月，英国宣布在面包中添加叶酸成为强制性的每年可以预防200个左右的出生缺陷。

研究人员还提出，面包可以作为纠正维生素D缺乏症的媒介癌症患者的医疗费用增加。

由Missy Green从SIHRA Europain 2022现场报道

此特性由FoodIngredientsFirst的姐妹网站，NutritionInsight．

联络我们的编辑团队，请电邮至editorial@cnsmedia.com