脂肪和润滑:科学家探索口腔会发生什么当巧克力消费

2023年1月13日- - -科学家解码物理过程当吃一块巧克力,因为它从固体变化成一个光滑的乳液。研究者发现是什么让巧克力“感觉很好”不一定是脂肪的含量,但放置的产品和它如何与唾液。

通过分析每一个步骤,在利兹大学的跨学科研究团队,英国希望开发新一代的豪华巧克力melt-in-your-mouth感觉和质地相同,但更健康消费。

巧克力起源于如何润滑的感觉,从巧克力本身的成分或唾液或两者的结合。

说话FoodIngredientsFirst教授,Anwesha Sarkar胶体和表面食品科学与营养学院的利兹,讨论如何润滑水平因人而异。

熔融的共焦显微镜图像黑巧克力。(图片来源:Siavash Soltanahmadi博士)。“舌乳头状突起是不同的大小、形状和分布。唾液也不同,不仅人与人之间,而且在许多不同因素,每天的时间,接触食品等等。事实上,唾液影响难以捉摸。”

背后的科学脂肪
脂肪中扮演着重要的功能块巧克力时几乎立即接触舌头。之后,固体可可粒子释放,他们成为重要的触觉,所以脂肪更深处巧克力扮演一个相对有限的作用,可以减少而不影响巧克力的感觉或感觉。

“润滑科学给机械的见解食物在口中的感觉。您可以使用这些知识来设计食品有更好的味道,质地或健康的好处,人们仍在继续。

如果巧克力有5%或50%的脂肪,它仍然会形成水滴在口中,给你巧克力的感觉,人们知道和爱。然而,脂肪的位置在巧克力的化妆问题在每个阶段的润滑,一直很少研究,她强调。

“我们显示,脂肪层需要的外层巧克力,哪个最重要,其次是一个有效的涂层的可可颗粒脂肪,这有助于使巧克力感觉很好。”

这项研究发表在《科学》杂志上ACS应用材料和接口——没有研究巧克力口味。相反,调查主要集中在其感觉和质地。

分析技术
进行了测试使用一个奢侈品牌的黑巧克力人造表面3 d舌如利兹大学的设计。研究人员使用分析技术从一个叫做摩擦学领域的工程进行研究,其中包括原位成像。

摩擦学是关于表面和流体相互作用,他们之间的摩擦和润滑的作用:在这种情况下,唾液或液体巧克力。这些机制都是发生在口腔当巧克力吃掉。

巧克力是舌头接触时,它会释放一种脂肪电影外套舌头在嘴里和其他表面。这胖子的电影让巧克力感觉光滑的整个时间。共焦显微镜显示熔融巧克力的结构与唾液混合后,经历了模拟饮食的力量。(图片来源:Siavash Soltanahmadi博士)。

Siavash Soltanahmadi博士从利兹和食品科学与营养学院首席研究员在这项研究中,说这项研究可能有助于开发下一代巧克力。

Soltanahmadi认为这项研究可以让制造商设计黑巧克力明智地减少总脂肪含量。

“黑巧克力可以生产gradient-layered架构与脂肪覆盖巧克力和粒子的表面提供受欢迎的自我纵容经验不增加太多的脂肪在体内的巧克力,“他解释说。

研究人员认为物理技术用于这项研究可以应用到其他食品的调查,进行相变,在一种物质从固态变成液态,如冰淇淋、人造黄油或奶酪。

Sarkar说,研究人员“不仅致力于甜食的应用程序,而且各种各样的食物和大量的纹理,包括植物性食物。”

“我们正在更多的触觉方面,即。机械性感受,我们相信这已收到很少注意,需要更多的工作,因为大多数食物厌恶和喜欢来自纹理,”他总结道。

伊丽莎白绿色

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