brazzin有望成为下一个大甜味剂

2016年8月23日——美国化学学会农业与食品化学杂志的科学家们报告称，一种被称为brazzein的水果蛋白质的商业化生产已经迈出了一步，这种水果蛋白质比糖甜得多，卡路里也更少。

多年前，铜锌作为一种潜在的糖替代品首次引起了人们的注意。然而，要想大量生产这种产品一直颇具挑战性。从西非天然生产这种蛋白质的水果中提纯这种蛋白质在商业规模上是困难的，而且迄今为止，通过改造微生物来生产这种蛋白质的努力只产生了少量不那么甜的蛋白质。这项研究的主要作者，kwanghoon Kong博士和他的同事们正在研究一种利用酵母生产铜黄蛋白的新方法。

在同FoodIngredientsFirst孔解释说，brazzein是低糖高蛋白饮食的答案。“Brazzein每克含有4卡路里的热量，但由于它太甜了，任何一种食物几乎都不含卡路里。它也是一种蛋白质，而不是碳水化合物，不会影响血糖，对糖尿病患者是安全的。”

“Brazzein是百分之百的蛋白质，”Kong说。“这是迄今为止发现的最小的蛋白质甜味剂(M.W 6473)，它由54个氨基酸残基组成的单链。”

研究人员利用乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lacactis)过量生产两种蛋白质，这两种蛋白质是组装铜黄蛋白所必需的。通过这样做，研究小组用同一种生物体制造出的铜黄酮是以前的2.6倍。一组品尝者发现，这种方法产生的蛋白质比糖甜2000多倍。

“Brazzein的碳足迹也比甜叶菊或罗汉果低，”孔说。“在我们的实验室规模下，它的成本约为每克40美元，可以在西非以外的地区种植。实际上，在我们的实验室，Brazzein已经在酵母Kluyveromyces lacactis中表达，这通常被认为是安全的(GRAS)。

“它有类似糖的美妙味道，”孔继续说，“在测试中，它被证明优于其他甜味剂，更接近糖，很少或没有金属或苦的余味。”和所有强效甜味剂一样，甜度的开始和持续时间与糖不同，也比糖更长。此外，Brazzein与大多数高强度甜味剂如安赛蜜- k和阿斯巴甜结合得很好，提供了定量和定性的协同作用。当它与安赛蜜- k和阿斯巴甜混合时，无论是单独还是混合，都能改善稳定性、风味和口感。它通常会减少其他甜味剂的副作用，例如，甜菊苷和铜黄酮的混合比单用甜菊苷的口感更好。”

由伊丽莎白Kenward

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