蚕豆是新大豆吗?丹麦科学家兜售作物为“充满蛋白质”

2020年4月17日——一项新的研究来自哥本哈根大学的食品科学表明,蚕豆的幼子举行“伟大的承诺作为一个有植物蛋白的来源。“此外,作物是大豆吹捧为一个更好的选择,当基于它的环境影响评估。这正值更多的丹麦人,符合全球消费模式的变化,选择补充或完全取代食用动物性和植物性蛋白质替代品。

蚕豆预计将享受更多的时间在聚光灯下符合”的崛起植物性革命”挂钩英诺华市场洞察力的第二个最高的趋势2020。植物性食物和饮料的创新继续蓬勃发展的健康消费兴趣,可持续性和伦理,这关系到更广泛的消费者生活方式的趋势更清洁的生活。

“许多消费者迫切需要替代大豆作物,伟大的环境压力的地方,”解释Iben吕克彼得森哥本哈根大学的助理教授的食品科学部门,和后面的研究人员的一项研究最近发表在杂志上食物。

“这促使我们找到一个方法处理蚕豆的方式让我们产生浓缩蛋白粉。蚕豆的优点之一是,他们可以在这里成长,在丹麦。这是一个绝好的消息,气候变化,”他补充道。

在许多实际应用中作物潜力已经上升。的鸡蛋替代品,例如,蚕豆等豆类提供改进的性能由于其天然的蛋白质含量,作为乳化剂。

制造商已经注意到蚕豆的潜力作为脉冲最中性的味道,它允许其他口味发光时作为一种成分。在其egg-alternative解决方案,Univar已经开发了一个解决方案“deflavored”选项可以进一步减少异味。

使用一个独特的方法被称为“湿分馏,”研究人员成功地集中蚕豆蛋白质和去除的物质,否则会抑制蛋白质的消化。新方法使蚕豆粉“与蛋白质破裂”
发现环境对大豆的替代品,该研究的研究人员测试了各种作物,寻找最具潜能的蛋白粉,同时也能够在本地种植。这里,蚕豆优于扁豆、苋菜、荞麦和奎奴亚藜。

使用一个独特的方法被称为“湿分馏,”研究人员成功地集中蚕豆蛋白质和去除的物质,否则会抑制蛋白质的消化。这允许更容易吸收营养的蚕豆蛋白质消耗。

“湿分离是通过磨豆面粉,然后加水混合混合成汤。之后,就变得容易解决有益物质和产生优化的产品越少,”彼得森解释道。

“我们的研究结果表明,该方法显著增加蛋白质含量。此外,通过我们的测试,我们可以看到,这种蛋白质是那么容易消化当我们从动物产品分解蛋白质,这样的肉和蛋,”她补充道。

“更”可持续的
蚕豆是被研究人员比大豆更可持续。作物挂钩,更适合本地气候考虑,因为他们可以培养,与大豆,主要生长在美国和南美,然后出口到丹麦。

此外,他们指出,许多农场在巴西和巴拉圭有了大片的森林为大豆田创造空间。这对野生动物有严重负面影响,生物多样性和二氧化碳排放。

”另一个重要因素是,与蚕豆,大量的大豆是转基因能够容忍,孟山都的除草剂。在这种背景下,许多消费者至关重要的大豆的环境后果,”彼得森解释道。

竞争的颜色,味道和质地
而蛋白质的营养质量是构建特征感兴趣的人,味道当然是另一个关键元素。在这个基准测试的背景下,蚕豆是说能够与大豆和其他植物性蛋白质替代品。彼得森说,正确处理蚕豆时,蛋白质保留他们的“自然明亮的颜色,连同一个中立的味道和质地好。”

“制造商喜欢产品是无味的,有中性的颜色和纹理。蚕豆蜱虫这些盒子,不像豌豆,通常有一个非常苦的余味,”她总结说。

作者本杰明•费雷尔

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