“巧克力”的化学指纹图谱:研究地图的真实性可可豆

2020年4月21日- - -美国研究人员正在开发一种精度验证试验方法来确定“毫无疑问”巧克力的原产地,以确保它没有掺入劣质成分和可持续顾名思义。巧克力生态学是一个至关重要的一步,帮助制造商决定把包装吸引意识的消费者寻找有机、公平贸易和认证产品。然而,这可能是很复杂的,很多因素可以影响一个巧克力的味道,包括处理,导致其独特的化学组成。

FoodIngredientsFirst与香农Stitzel博士项目的首席研究员,他解释了这背后的驱动器的工作是添加到可用的可追溯性工具箱。反过来,这有助于确定一个可可样本的原产地和可能查明具体的农场,一个巧克力豆的种植。

巧克力产品的风味和香气来源于其生态,除了处理。

“一些公司采购直接从当地农民和确切地知道,从他们在哪里购买可可。但其他公司无法追溯的起源点所有的可可他们使用,这可能是一个问题因为各种各样的原因,”她解释说。

点击放大创新者利用日益增长的单品趋势,这是巧克力中最引人注目的趋势之一。清理供应链
可可供应链中有运动近年来清理确保可持续的工业实践,透明度,可追溯性以及剔除任何童工问题-在某些情况下,仍然做枯萎。等关键扮演火星,雀巢和很多年前好时承诺停止使用可可收获的孩子和许多供应商一直在努力消除这些类型的问题从他们的供应链。必威彩票平台ty22点tv

然而,彻底根除童工行业仍然是一个重大的挑战,尤其是在世界上三分之二的可可供应来自西非。

此外,质量、可持续性和可可来源已变得更为明显,创新者利用日益增长的单品趋势,在巧克力是最引人注目的趋势之一。单品巧克力与premiumization作为消费者正在寻找更多的真实性和愿意支付更高的价格。

“最终,消费者会花更多的钱购买产品认证为达到特定的优惠标准,如公平贸易、有机或不使用童工。出处是高度相关的这些标准,和化学特征可以帮助验证来源作为一个独立的工具或作为一个额外的验证支持其他可追溯性过程。化学更难伪造签名,所以可能是一个很好的机制来促进可可供应链的透明度,”Stitzel博士补充道。

研究者们展示他们的研究结果在美国化学学会(ACS) SciMeetings在线平台。

”项目的最初的一个想法我对实验室的课程我教,“Stitzel博士进一步解释道。“我们的方法用于分析巧克力从杂货店在班上很好,锻炼了学生的好奇心。所以,我开始接触更多有趣的样品和调整的技术。”

点击放大树的基因从豆荚,以及树生长的环境,会影响最终产品的组成。后面的成分的味道
制作巧克力的过程始于pods的可可树。树的基因从豆荚,以及树生长的环境,会影响最终产品的组成。

处理步骤也可以改变一个巧克力的复杂的化学反应。一般来说,从豆荚获得可可豆后发酵,干燥和烘烤,磨成糊状,叫做可可酒,包含固体可可和可可脂。糖和其他成分被添加到酒巧克力。

任何这些步骤可以由公司执行他们略有不同,导致不同的巧克力成分。更多的巧克力从不同地区之间的差异可能来自天然酵母的豆荚围绕豆类,可影响发酵过程,从而影响巧克力的风味化合物。

马里兰州陶森大学Stitzel最初的实验,一个众所周知的方法涉及地理的决心。她用元素分析,用于识别无数未知的材料的来源。然而,她想进一步分析有机化合物在可可酒,看看其中的任何一个经过不同的处理步骤。如果是这样,它们可以作为标记进行更精确的验证测试。她得到了单一样本可可酒来自世界各地。她的本科生,加布里埃尔·Lembo使用液相色谱(LC)分离可可酒化合物不同样品和质谱(MS)来识别他们的化学特征。Lembo的结果表明,质是一种强有力的分析技术。化合物,如咖啡因、可可碱和儿茶素,检测在不同模式构成指纹签名”。“这指纹表明出处,不容易被邪恶的生产商。

最终Stitzel说他们的方法可以用来帮助制定的预期风味,巧克力,鉴于其化学签名。她还说,它将会是很有趣的,首先确定可可豆的指纹,然后连续收集指纹与每个处理步骤,看看他们如何改变。现在,她的学生们正在扩大的应用分析方法通过观察各种形式的公平贸易的化学特征和有机咖啡。

“现在我们可以确定原产国。接下来的步骤是希望获得样本地区内一个国家,如何勉强我们可以确定来源,”Stitzel博士总结道。

盖纳的塞尔比

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