平衡行为:克服配方挑战，将味道和营养结合起来

2023年3月29日——随着注重健康的消费者越来越需要功能性更健康的食品，平衡口味是食品配方的一个关键因素。为了弥合口味和营养之间的任何潜在差距，企业必须关注最小的细节，根据市场吸引不同的口味，并在组合配料时寻求整体方法。

客户对食品的要求越来越高，食品创新者面临着越来越大的挑战。然而，在创造完美均衡的食物时，可能会出现很多问题，因为行业表明，没有简单的方法可以取代传统的简单配料，比如糖。

FoodIngredientsFirst与几位餐饮界人士探讨如何优化食物的独特策略，让食物既美味又有营养。

“口味平衡是当今食品生产商面临的最重要挑战之一。消费者对健康生活的渴望迫使食品制造商重新加工他们的产品。为了满足这些需求，许多生产商正在减少甚至取消食谱中不受欢迎的调味成分。这通常会导致不平衡的味觉体验，”西里西亚的传播和社交媒体专家Anja Müller说。

口味平衡和NPD
Müller进一步指出，Silesia在设计有针对性的口味概念时，会从整体上看待产品，她解释说，专注于小细节对取得正确的平衡至关重要。

“西里西亚的功能性口味组合有助于弥合差距，从而保留完整的口味特征。它在不使用酵母或味精的情况下建立鲜味，使用甜味增强剂来减少糖的配方，掩盖味道来掩盖异味，引入特殊的味道分子来优化口感，等等，她说。

纯露试图通过其他成分的组合来复制蔗糖的多种功能。(图片来源:Hydrosol)。细节决定成败
Hydrosol的产品管理团队负责人Katharina Schäfer也强调了最小细节的重要性，她解释说，该公司的所有产品都由一个专家小组品尝，他们可以描述“在最多样化的应用领域中产品之间的最小差异”。

“确保达到广泛的口味偏好的一种方法是，例如，品尝来自目标市场的几种类似产品，并将它们与基于我们系统的开发进行比较。然后，这可以作为进一步优化质地和口味的基础，直到开发出适合目标市场的产品，”她解释道。

嘉里糖果全球营销总监科拉莉·加西亚·佩兰(Coralie Garcia Perrin)说，牢记顾客想要达到的目标和消费者想要的口味是至关重要的。

“例如，在低糖饮料中，完善口味平衡需要我们考虑产品的整体甜度、口感以及甜味剂可能产生的苦味或异味等因素。”

为了做到这一点，该公司利用了其90多名调味师的经验和多样化的自营投资组合。

吸引广大市场
加西亚强调，嘉里在其产品中洞察了全球各地的口味偏好口味与营养图表。

“今年，我们发现舒适口味仍将占据主导地位，消费者仍然渴望传统和新兴口味的传家宝食谱。我们也看到，随着日本味噌和山楂等亚洲风味传播到欧洲和北美，口味趋势和偏好也在不断增长。”

Innova Markets Insights 2022年风味调查分析了广泛的口味范围，从水果到草药和香料，也强调了舒适的绝对主导地位。调查发现，在对食物的九种情绪反应中，“舒适”是所有口味中最受欢迎的第一或第二选择。

西里西亚利用其在许多国家的几家子公司来收集当地产品的特性、成分、质地和味道的知识。

“我们最先进的感官和分析方法帮助我们提供广泛的当地口味偏好。我们所有的口味都经过了尝试和测试，使我们能够满足客户的典型口味要求，”Müller解释道。嘉里在其口味与营养图表中绘制了全球各地的口味偏好。(图片来源:Kerry)。

平衡低脂低糖的口感
这些公司表示，一旦降低食物中的脂肪或糖含量，就会面临许多挑战。

“从技术的角度来看，尤其是糖，它有许多令人满意的特性。它能与水结合，起到防腐剂的作用，而且很容易溶解。最重要的是，它为产品增加了味道、身体、质地和愉快的口感，最终描述了整体的味觉，”Schäfer解释道。

她强调:“简单地用强烈的化学甜味剂或替代甜味剂代替糖通常是不可行的。”

为了解决这个问题，纯露试图通过其他成分的组合来复制蔗糖的多种功能。通过组合不同的独立组件，该公司为每个产品提供所需的性能。

“水胶体和淀粉提供了稳定性，身体和愉快的质地，而特殊的植物纤维改善了口感。为了提供必要的甜度，我们在食谱中使用低成本的传统甜味剂或甜菊糖等原材料，这在消费者中有积极的形象，这取决于客户的要求，”Schäfer说。

此外，通过天然调味料，该公司还完善了口味概况。例如，通过这种方式，他们可以将混合牛奶饮料等产品中的糖含量降低30-50%，设置低脂含量，同时仍能实现均衡的口感。

同样，Müller指出，迄今为止，脂肪和糖一直是该行业最重要的味道载体，影响着粘度、颜色、口感和保质期。

“例如，在烘焙行业:糖和脂肪是膨胀剂，对面团的质地和口感有很大影响。因此，低脂或低糖产品的生产面临着几个挑战，我们可以用我们广泛的功能性口味来应对，”详细信息Müller。

Müller解释说，消费者对健康生活的愿望迫使食品制造商重新加工他们的产品。“作为一个口味专家，我们知道没有‘万能’的解决方案。相反，它是关于不同口味和食材的和谐相互作用，以满足客户特定的方法，”她继续说道。

根据佩兰的说法，味道仍然是王道，他重申，“真正的挑战”是在不妥协的情况下提供营养优化的无负罪感食物。

“在平衡低脂产品的味道时，最重要的是不要损害消费者所期望的口感和原汁原味。例如，在含乳制品的产品中，如即食食品和酱汁，减脂会影响身体和乳制品的味道，这可能会让消费者想要。”

嘉里重点介绍了它的dairsource解决方案，这是一种清洁的标签解决方案，可以在不影响味道的情况下减少40%的脂肪。Garcia强调说:“此外，减少乳制品中的脂肪可以提供优势，这比单纯的营养优化更有意义，比如提高成本和供应链安全。”

从低糖和无糖的角度来看，该公司解释说:“在使用甜味剂和其他代糖剂时，会出现一些挑战，包括解决整体甜度的问题，如何改善口感，以及如何掩盖去除商品成分时可能出现的苦味和余味。”

在平衡口味时应该避免什么
根据Müller网站的说法，“味道是不同口味和食材的和谐相互作用。有很多因素需要考虑，例如，你不能简单地增加糖分来弥补脂肪的减少。不幸的是，‘一刀切’在这种情况下行不通。”

“在产品开发过程中，尤其是那些含糖量和脂肪含量较低的产品，往往没有考虑到整体的味觉印象，这是受多种因素影响的，尤其是质地。因此，对于大多数应用来说，一对一的原材料交换通常是不够的。”Schäfer补充道。

根据加西亚的说法，一些容易识别的错误包括“口感和甜度或产品丰富性的显著差异”。

“从口味的角度来看，食品公司面临的一个挑战是掌握消费者体验到的余味和感知风味，如果不平衡或掩盖得好，消费者会立即注意到。”

文/ Marc Cervera

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