特别报道:盐的减少-供应商填补口味的差距必威彩票平台ty22点tv

2016年9月23日——根据美国食品和药物管理局的数据，美国人平均每天摄入3400毫克钠，比联邦指南推荐的2300毫克限值高出近50%。大多数儿童和青少年的摄入量也超过了推荐量，6至10岁的儿童每天摄入2900毫克，14至18岁的青少年每天摄入3700毫克。

过多的钠会导致血压升高，这是心脏病和中风的主要风险因素，三分之一的美国成年人患有高血压，而在非洲裔美国成年人中，这一数字几乎增加到二分之一。此外，十分之一的儿童患有高血压。

该指南旨在降低加工食品和连锁餐厅的钠含量，肯定会影响到广泛的食品，包括肉类、披萨和其他零食以及烘焙食品。FDA建议将许多食品的含盐量减少三分之一作为长期目标。

在欢迎新指导方针的同时，食品行业指出，他们已经在降低食品含盐量方面取得了重大进展。Nestlé USA的董事长兼首席执行官保罗·格里姆伍德(Paul Grimwood)说:“十多年来，Nestlé一直在努力降低其食品组合中的钠含量。”

该行业也很快指出，他们已经在降低食品含盐量方面取得了进展。例如，Nestlé在一份声明中表示:“Nestlé同意FDA的观点，即食品行业广泛采用该机构的自愿建议，随着时间的推移，可以有效地减少人口的钠摄入量，并帮助消费者调整口味偏好。”

通用磨坊(General Mills)和金宝汤(Campbell Soup)等美国企业也采取了类似的举措来降低含盐量。

2009-2014年国家减盐计划评估了美国包装食品行业在这段时间内的进展，该计划是自愿的，有特定类别的钠目标，目标是将包装食品和餐厅食品中的盐减少25%。在《美国公共卫生杂志》上发表的一篇文章中，研究人员表示，到2014年，26%的包装食品达到了2012年的目标，而只有3%达到了2014年的目标。盐的总体减少量仅为6.8%。

2012年，英国食品和饮料联合会(FDF)和英国零售协会(BRC)发布了一份报告，宣称基于现有知识和技术的减盐已经达到了最大限度。在某些方面，进一步的全面减排目标遭到了抵制——这并不是因为食品制造商希望损害消费者的健康，而是为了确保产品符合消费者要求的质量和安全。那么这对食品行业来说是一个多大的挑战呢?

Innova Market Insights跟踪的2014年美国低钠定位产品发布活动比2013年增长了22%，是2012年至2013年6%增长率的近4倍。2015年的产品发布活动此后一直保持稳定。自2010年以来，英国推出的低钠定位新产品的数量一直相对稳定。产品发布活动确实在2015年达到峰值，但这比2010年的产品发布数量增加了5%，这表明基于新的FSA目标，加工商仍有机会满足预期的需求增长。许多食品公司倾向于在不报告的情况下减少现有食品中的钠含量，采用所谓的“隐形重新配方”。

Lycored营销总监克里斯蒂安·利珀特表示，公司可以通过使用天然的“对你更好”的原料来减少钠含量，让食物味道更好。在同FoodIngredientsFirst利珀特说:“在健康意识、生活方式选择和对食品成分的理解方面，消费者分为不同的群体。”

“有些人非常注意盐和其他人造成分，热衷于阅读标签并监控他们的摄入量，”她解释说，“另一些人则不太关心他们购买的产品、他们的生活方式和健康和健身选择。在许多情况下，消费者可能意识到‘过多的盐对你有害’，但并没有直接意识到高盐饮食对健康的具体影响。”

在FDA宣布后，Lycored与烹饪系统公司的首席厨师Tony Lagana合作，展示了食品制造商和食品服务公司如何使用“真正的”食品配料，在不影响质量或牺牲干净标签的情况下，将其生产配方中的盐含量降低60%以上。这可以在不需要任何配料的情况下实现，如味精，I+G, IMP和水解植物蛋白，这些对今天的消费者没有吸引力。

Lagana评论道:“当FDA的目标草案公布时，你可以听到整个食品行业都在大口喘气，制造商和餐饮服务公司现在已经有很多可以做的事情来减少钠，莱科瑞的成分可以让这一任务变得简单而直接。”

他说:“Lycored的SANTE是从番茄中提取的天然增味剂。”SANTE提供了高浓度的天然化合物，产生umami(第五种味道)和kokumi(日语中美味的单词)，以突出现有的风味特征，同时保持口味中性。

拉加纳说:“它使产品配方师能够自然地创造出美味，并避免使用标签上不受欢迎的成分。”

减少肉类中的钠含量
世界领先的真空盐生产商阿克苏诺贝尔特种盐公司于2013年与奇华顿合作，共同应对加工肉类钠含量降低的挑战。由此产生的一对一盐替代品superel OneGrain TS-M100，外观、味道、流动、混合和溶解方式与普通盐相同。

新产品采用阿克苏诺贝尔的OneGrain技术，将盐、氯化钾和风味结合在每一粒盐中，确保与普通盐相同的加工和储存性能。广泛适用于各种加工肉制品，该产品可以帮助制造商减少高达40%的钠。

由于产品应用和法律的发展，Jungbunzlauer能够为健康和安全的肉制品提供解决方案。亚盐固化是一种稳定的、可随时使用的固化盐的替代品。它结合了广为人知的亚硫酸盐和亚硝酸钠，为肉类行业创造了更健康的选择。sub4盐固化使肉类加工者能够在不影响口味、质地和微生物稳定性的情况下，生产出钠含量减少35%的腌制肉制品。

继收购WILD Flavors GmbH后，阿契丹尼尔斯米德兰公司(ADM)增强了产品组合，以满足客户对更健康的配料解决方案的需求，特别是在减钠方面。ADM的风味专业知识与其肉类功能相结合，导致了在肉类应用中引入钠还原技术。

SaltTrim产品系列包括各种解决方案，可将肉类应用中的钠含量降低30%。Sea SaltTrim, SaltTrim系列的一部分，是基于海盐，天然富含氯化钾和其他矿产。Sea SaltTrim与ADM天然调味料的组合提供了完整的咸味，而没有通常与钾有关的苦味。还有盐增强剂和ADM的Arcon功能大豆蛋白浓缩物系列加强了其减少肉类应用盐的承诺。

鲜味
Umami通常被称为第五种味道，是一种咸味，来自日本文化，可以翻译为“令人愉快的咸味”。

Scelta蘑菇最近推出了Scelta Taste Accelerator (STA)，它利用鲜味的天然力量来增加风味——作为味精/I+G/AYE的替代品——并在不影响味道和功能的情况下，将加工食品中的钠含量降低至50%。虽然是由蘑菇制成的，但Scelta已经成功地减少了这些粉末和浓缩物中独特的蘑菇风味，而不使用化学过程。该产品可以被宣称为“天然香气”，并可用于许多不同的咸味溶液。它获得了2015年巴黎国际汽车展的总奖项。

为了响应英国市场的减钠规定，地球盐有限公司宣布了一项战略，今年早些时候针对英国食品加工和食品服务市场。Umamix是一种纯天然的减钠成分，它在食品市场上获得了巨大的吸引力，这要归功于它被证明有降低钠的能力，同时保持当今消费者所需要的咸味和风味。

产品不仅获得了食品企业的好评，还获得了餐饮医院、知名连锁酒店的好评。因此，《地球之盐》的销量在过去6个月里大幅增长。

Salt of Earth在肉类产品、酱汁和烘焙食品等各个领域的许多食品应用方面都获得了经验。地球之盐的全球营销经理Revital Ben shaachar表示，他们用Umamix进行了几次试吃，参与者表示Umamix的味道相同，甚至更好，但盐更少。沙查尔说:“在几项试验中，Umamix被发现可以有效地取代各种食品中的盐，包括素食、酱汁和汉堡等肉类产品。FoodIngredientsFirst．

“在过去的一年里，Umamix被证明是一种高效的降低钠的解决方案，地球之盐继续开发Umamix系列，可以集成到更广泛的食品应用中，如零食和乳制品。此外，我们继续在技术和配方的不同方面开发创新的减钠解决方案，以生产食品行业的补充产品，”Shachar说。

Umamix能够减少高达45%的钠，同时在不影响口味的情况下提高食谱的风味。鲜味是纯天然原料，富含游离氨基酸和矿物质。这种纯天然的食材是由海盐和富含鲜味的蔬菜的专利组合制成的，包括番茄浓缩物、蘑菇和海藻提取物。

大部分的盐摄入量来自于预制食品。在餐馆就餐时很难控制盐的摄入量。厨师们面临的挑战是让食物更健康、味道更好、不含防腐剂或合成成分。

在家里比在餐馆更容易控制盐的用量。地球之盐的建议是，更喜欢使用低钠酱汁，在家做饭，并增加水果和蔬菜的消费。

“减少盐的摄入量可以让我们达到日常饮食中所必需的盐的水平，并满足FDA建议的成人每日最大摄入量6克。与糖和脂肪消费相比，盐的健康风险意识较低，但正在上升。近年来，当局正在努力在国际上推广减盐，利用媒体和关于平衡盐摄入的教育项目，”沙查尔总结道。

伊丽莎白·肯沃德

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