研究发现，食物和饮料的颜色影响味觉感知和预期

2018年11月19日——宾夕法尼亚州立大学的研究人员称，颜色会影响食物的味道，而我们的经历和预期会影响我们品尝食物的方式，这意味着这可能会对食品和饮料行业的营销方式产生影响。

“饮料的颜色会影响我们对其味道的看法，”宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授、感官评价中心主任约翰·e·海耶斯说。“例如，黄色通常让人联想到酸味更浓的饮料，如柠檬水，而红色则让人联想到甜味更浓的饮料，如运动饮料。”

研究人员想要揭示人们是如何学习颜色-味道关联的，以及人们是否可以学习新的颜色-味道关联。他们在网上的《食品质量和偏好》杂志上报告了他们的发现，并将在1月份的印刷版上发表。此外，研究人员还想确定为什么人们喜欢咖啡或巧克力等食物的苦味，而不喜欢其他食物的苦味。

海斯和食品科学博士研究生莫莉·j·希金斯想要找出不同苦味化合物之间是否存在差异，以及人们是否能品尝出这些差异。如果有不同类型的苦味，这就可以解释为什么有些人喜欢咖啡的苦味，而不喜欢巧克力的苦味。

海斯说:“可能有不同种类的痛苦，即使我们没有语言来描述它。”

首先，海耶斯和希金斯需要测试他们是否能教会人们将特定的味道与特定的颜色联系起来。他们创造了尝起来有苦、甜、酸或咸味的解决方案，并将每个方案与独特的颜色搭配，比如绿色代表甜，红色代表苦。

希金斯说:“我们避免了预先设想的颜色与味道的搭配，比如黄色代表酸味，红色代表甜味，因为我们不想对样本产生偏见。”

研究人员让参与者在四个不同的阶段品尝有颜色的液体，然后给他们未着色的溶液，让他们品尝并选择每种液体的颜色。参与者在59%的情况下正确匹配了颜色和味道，明显高于研究人员随机预测的25%。让研究人员吃惊的是，一些参与者很快就学会了将新的颜色与不同的味道联系起来。

在向参与者展示了新的颜色-味道关联之后，研究人员测试了人们是否能区分三种不同的苦味——咖啡因，奎宁和特罗龙，一种啤酒中的啤酒花提取物。

研究人员对一组新的研究对象重复了这个实验，并为每种苦味化学物质分配了独特的颜色，例如黄色代表咖啡因，绿色代表奎宁。然而，在四次实验室访问后，参与者无法将颜色与相应的苦味化合物进行更好的匹配。

尽管这项研究没有得到他们预期的结果，但他们仍然对一些参与者在第一次实验中学会新的颜色-味道关联的速度感到好奇。海耶斯和希金斯继续研究人们是如何将味觉与颜色联系在一起的，他们注意到，尽管一些参与者能够快速学习，但其他人却不能。

希金斯说:“这一发现可能表明，有些人能很好地学会颜色-味道的关联，而其他人可能对变化或新的颜色-味道的关联更有抵抗力。”“如果一家公司推出一种新的颜色调味产品，这可能会对食品行业产生影响。一些消费者可能不会像其他人一样学习或接受一种新的颜色和口味搭配。”

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