SuperGround研究显示，磨碎的鸡骨块可以提高鸡块和肉丸的味道

2022年11月22日—根据一项关于味觉感知的新研究，磨碎的鸡骨量可以改善鸡块和肉丸的口感和整体质量。超过三分之二的受试者选择了有骨量的鸡块和肉丸，而不是没有骨量的。研究人员指出，利用骨量也有助于用同样的原料生产更多的食物，而且由于钙和胶原蛋白含量增加，提供了更好的营养价值。

芬兰食品科技公司SuperGround研究了消费者对磨碎的鸡骨量的态度，超过100人品尝了含有加工过的骨量的鸡块和肉丸。这项研究是由感官体验开发和研究公司Aistila进行的，该公司基于图尔库大学的研究和专业知识。

为了产生类似的结果，消费者还品尝了传统的鸡块、牛肉和猪肉肉丸，不含鸡骨粉。

最好是有骨量的鸡块
他们品尝了三种不同的选择，分别含有15%、5%和不含骨量的鸡块。

总的来说，74%的参与者选择含有鸡骨粉的鸡块作为最佳选择。

含15% SuerGround骨量的鸡块在味道、质地和整体质量方面更受青睐，40%的人选择了它们。

消费者更多地描述它们有肉的味道，比没有骨量的鸡块更美味、咸、软、多汁。消费者还表示，它使金块质地更柔软，不那么干燥。

鸡块中的骨量显著增加了对鸡块的整体享受程度。例如，骨量为15%的鸡块比骨量为零的鸡块多53%的顾客喜欢。

增加以家禽为基础的食物的咸感
关于肉丸，品尝了三种选择，含10%，5%，无骨量。

为了产生类似的结果，参与者品尝了传统的鸡块和牛肉和猪肉肉丸，不含碎鸡肉骨量。骨量会影响肉丸的口感，使肉丸更软更多汁。

研究显示，总体而言，68%的测试对象选择有骨量的鸡肉肉丸作为他们的最爱，40%的人选择含有10%鸡肉骨量的肉丸作为气味、质地和味道的最佳肉丸。

SuperGround的联合创始人桑图·维克利解释说:“骨量并不影响人们对鸡块或肉丸的气味、外观或质地的喜爱。”

他说:“由于维生素、钙和胶原蛋白含量的增加，除了营养价值的提高，骨量可以在不添加额外盐的情况下增强咸味。”

Vekkeli强调:“由于消费者的兴趣和改进的口味，在肉制品中使用骨量为食品生产公司提供了巨大的好处，使其处于创新和客户脉搏的前沿，同时提高了食品生产效率和可持续性。”

“自然，有些人会怀疑食物中的骨量，即使它完全被隐藏起来，味道一样甚至更好。但令人鼓舞的是，更有效地利用动物原料和更好的营养价值，以及其他原因，受到重视。”

原材料的使用提高了消费者的兴趣
根据这项研究，消费者“在接受含有软化鸡骨的产品方面存在一定分歧”。

三分之一的参与者会买，三分之一可能会买，三分之一不太可能买。男性参与者比女性参与者对含有软化鸡骨的肉制品更积极。此外，学生比工人级别的员工更积极。

测试对象还被问及不同的因素如何影响他们购买含有软化鸡骨的肉制品的兴趣。69%的参与者将更有效地利用动物性原材料列为首要原因。

其次是由于钙和胶原蛋白含量增加而具有更好的营养价值(63%)，以及由于环境影响较低而提高了可持续性(58%)。

伊丽莎白·格林编辑

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