蘑菇在盘子中央?植物性NPD，健康属性和发酵机会

2018年10月9日——消费者对蘑菇的健康益处和多功能性的认识是目前影响蘑菇市场增长的一些关键因素。人们对植物性产品兴趣的增长，以及许多消费者希望通过替代肉类来减少肉类消费的事实，推动了蘑菇的创新。因此，我们越来越多地看到蘑菇成为这场演出的主角。对肉类替代品的需求不断增加，以及消费者对纯素食品的偏好日益增加，这些都是预计将增加全球市场对蘑菇需求的其他因素。

弹性素食者吃蘑菇?
根据Scelta mushroom的说法，蘑菇是食用肉类的绝佳替代品。它们天然富含蛋白质和纤维，低钠、低卡路里、低脂肪和无胆固醇;用蘑菇代替肉类可以减少盐、卡路里和饱和脂肪的含量，同时仍然有饱腹感和满足感。

例如，斯克尔塔的混合汉堡配方，混合了切碎的Ecopouch蘑菇和牛肉，将肉类蛋白质换成了蘑菇蛋白质。这是一种简单的方法，增加蔬菜的消费量，减少肉类的摄入量，同时保持肉类的满足感。肉类可以很容易地用蘑菇代替，而不会影响风味和质地。由于蘑菇的天然鲜味，汉堡的味道非常好。这种汉堡热量更低，对地球的影响也更小。

Scelta mushroom的市场经理Roy Janssen向记者解释道FoodIngredientsFirst:“随着蘑菇的积极影响，它们成为了许多美食爱好者的焦点。因此，盘子上的位置开始从配菜转变为中心，剩下的菜都以它为基础。我们的一位客户是航空公司的餐饮承办人，他在飞机上用烤蘑菇提供一系列素食餐。我们发现，通过烧烤蘑菇，味道会更加浓郁，这有助于在3万英尺的高空，你的味蕾的反应会有所不同，”他继续说道。“混合汉堡是另一个例子，蘑菇从顶部变成了汉堡本身的主要成分。”

“我们看到全球蘑菇消费量每年以7%至10%的速度增长。这一增长是由消费者对健康产品的需求推动的，而对地球的影响很小。蘑菇是最合适的。因此，我们看到蘑菇在餐饮服务、食品工业和零售中的使用有所增加。”他指出。

詹森说:“除了味道很好，蘑菇对健康来说也是一种真正的超级食物。”“高水平的-葡聚糖有助于抑制胆固醇、糖尿病和癌症。此外，我们的Scelta味觉加速器可以改善一顿饭或菜的味道，而不添加(更多)盐。因此，该产品被广泛用于降低盐含量的产品中。”

詹森表示，Scelta以其“winnovations”而闻名。“创新帮助我们和我们的客户向前发展，以满足客户不断增长的需求。我们最新的‘winnovation’是富含维生素D的Ecopouch蘑菇产品，”他说。

今年早些时候，Scelta成功获得了EFSA(欧洲食品安全局)的授权，获得了新食品地位。根据2018年7月17日的法规(EU) 2018/1011, Scelta开发了一种方法来获取蘑菇中天然可用的维生素D2。

“目前，我们正在推出含有维生素D的Ecopouch，”詹森解释道。

“Ecopouch是一种独特的专利程序，我们在真空铝袋中烹饪蘑菇。结果是一种不含任何添加剂的熟蘑菇，可以保存两年，而且可以直接从袋中取出来使用。这意味着与新鲜蘑菇相比，餐饮服务部门和食品工业的浪费和努力更少，而口感和口感没有任何补偿。对于全球连锁店来说，这被证明是一个主要优势。”

Scelta是世界上第一家将这种保存方法应用于加工蘑菇的公司。

Scelta只处理就双孢-也被称为白纽扣蘑菇。这些都来自荷兰。“我们喜欢称它们为荷兰房间，”詹森说。“荷兰蘑菇在质量、可追溯性和全年稳定供应方面都很棒。就产量而言，荷兰排在中国、美国和波兰之后，排名第四。”

蛋白质潜力和发酵机会
MycoTechnology是一家食品科技公司，利用蘑菇技术帮助解决几个行业面临的一些最棘手的挑战。该公司在不同的项目中使用了50多种不同的蘑菇品种。他们的蘑菇盾牌ClearTaste使用的是虫草，蛋白质产品PureTaste使用的是香菇。

说话FoodIngredientsFirst， MycoTechnology的营销总监乔希·哈恩(Josh Hahn)说，最近对植物性蛋白质的需求呈爆炸式增长。“寻找味道好、功能齐全的植物性蛋白质是一项挑战。这就是为什么我们的PureTaste蛋白质如此令人兴奋，因为发酵过程不仅降低了蛋白质的味道，使其更像一种温和的谷物产品，而且还增加了它的功能。”

“蘑菇绝对是一个热门市场。我们开始看到蘑菇出现在从咖啡到植物替代品的所有东西中。我认为人们对蘑菇的兴趣激增的原因是，人们刚刚发现了它们所有独特而新颖的使用方法，”他说。

“我们发现了一种独特的蘑菇提取物，它实际上可以阻断食物中的苦味。把它当做你舌头的盾牌。蘑菇提取物会暂时与苦味感受器结合，所以当苦味成分试图与感受器结合时，蘑菇提取物会阻塞感受器，苦味就不会被感知到。这一发现意味着我们终于可以结束对糖的依赖，”哈恩继续说道。”

哈恩若有所思地说:“为什么我们吃的东西里都有这么多糖，是因为苦味。”“蛋白质、酱汁、面包、零食、谷物，以及几乎所有介于两者之间的东西都含有糖，以掩盖原材料中不需要的味道。通过使用我们的蘑菇盾，公司可以减少他们产品中苦味的感觉，这样他们就需要更少的糖来掩盖苦味。这对甜菊糖行业来说也是特别令人兴奋的，因为甜菊糖是一种天然的、不含卡路里的甜味剂。它的缺点是苦涩的金属余味限制了消费者的接受度。我们的蘑菇提取物与甜菊糖结合，可以成为一种味道干净的替代甜味剂，有可能完全取代糖，”他说。

发酵的机会呢?“对于蘑菇发酵的作用，我们只是触及了表面。我们有大量的研发项目，这些项目有可能极大地改变食品行业，”哈恩解释道。

“我们的蘑菇护盾ClearTaste是一个强大的解决方案。我们正在着手的另一个解决方案是如何用可持续的蛋白质来源来养活指数增长的人口。为了解决这个问题，我们开发了PureTaste蛋白，这是一种香菇发酵植物蛋白。我们才刚刚开始应对这一巨大挑战。我们的第一家PureTaste工厂预计将在今年年底投入运营。”

哈恩总结道:“蘑菇确实有可能成为主菜，我们很快就会对此发表特别声明。”请继续关注!

伊丽莎白·格林

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